Pas de question plus difficile et frustrante que : “Quel est ton dessert préféré ?”. La réponse évidente serait “le fondant au chocolat” mais il y a tellement de desserts délicieux, tant d’associations de textures et de saveurs existantes à tomber par terre, tant d’émotions ressenties et de “hmmmm miamiam” exprimés… et puis, après avoir assouvi une envie irrésistible de Paris-Brest qui me trottait dans la tête après avoir dégusté celui de La Pâtisserie des Rêves pour la deuxième fois de ma vie il y a quelques mois… je l’avais, ma réponse : le chou au craquelin fourré de crème au praliné et de pâte de praliné (aussi communément appelé “Paris-Brest”, mais amélioré. L’appellation “Paris-Brest” me fait toujours penser à la couronne de choux légèrement rassie remplie de crème au beurre au praliné un peu écœurante qui attend sagement dans un rayon de supermarché). La version du Paris-Brest de Philippe Conticini fourrée au praliné est sans doute la plus connue et après avoir réalisé sa recette de crème, je n’ai même pas envie d’en essayer une autre tellement elle est délicieuse. Par flemmardise de former une couronne avec les choux, j’ai choisi de les réaliser en format individuel. Si seulement je pouvais en manger un tous les jours de ma vie…

Personnages :

POUR UNE DIZAINE DE CHOUX :

CRAQUELIN :
20g de beurre mou
25g de sucre cassonade
25g de farine

Pâte à choux :
80g de lait
35g de beurre demi-sel à température ambiante
2g de sucre semoule
40 g de farine
1 oeuf (55-60g)

crème pralinée :
230 g de lait demi écrémé 
25 g de maïzena 
45 g de sucre semoule 
3 jaunes d’œufs 
1,5 feuille de gélatine 
120 g de pâte de praliné 
90 g de beurre doux

coeur praliné :
70g de PÂTE DE PRALINÉ

Histoire :

  • Pour le craquelin :

Mélangez ensemble 25g de sucre cassonade et 25g de farine. Incorporez 20g de beurre en sablant la pâte entre votre doigts comme un crumble jusqu’à ce qu’elle soit homogène et puisse former une boule. 
Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson ou toiles silicone très finement (environ 2 mm d’épaisseur). Laissez 30 minutes au réfrigérateur ou 5 minutes au congélateur puis découpez des cercles de la taille de vos choux (ici, 3 cm). Récupérez les cercles à l’aide d’une petite spatule ou d’un couteau et déposez-les sur une autre feuille de papier sulfurisé.
Recommencez l’opération jusqu’à obtenir autant de cercles de craquelin que de choux. Réservez les cercles de craquelin au frais en attendant de préparer la pâte à choux ; vous n’aurez ensuite plus qu’à les déposer sur la pâte à choux avant cuisson.

  • Pour la pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°. Battez l’oeuf rapidement à l’aide d’une fourchette dans un petit récipient. Réservez.
Dans une casserole, faites bouillir 80g de lait avec 35g de beurre coupé en petits morceaux et 2g de sucre. A ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez 40g de farine d’un coup et bien mélanger à l’aide d’une maryse.
Lorsque la farine est incorporée, remettez la casserole sur feu moyen. Desséchez la pâte en remuant constamment pendant 1 minute. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache des parois de la casserole. Débarrassez-la ensuite dans un saladier ou un cul-de-poule et laissez refroidir 2 minutes avant d’incorporer l’oeuf petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie et assez large. 
Deux choix s’offrent ensuite à vous :

  • Dresser la pâte à choux directement sur une plaque (idéalement perforée) recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone.
  • Pocher la pâte dans un moule silicone avec des demi-sphères de 3 cm de diamètre (ou de 4 cm, vos choux seront alors plus gros et moins nombreux) en les remplissant bien jusqu’au bord ; laisser au congélateur pendant au moins 1h30 puis démouler et disposer les demi-sphères de pâte sur votre plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone. Cette technique permet de réaliser sa pâte à choux à l’avance (elle se conserve jusqu’à 15 jours ainsi), d’obtenir une belle forme ronde et surtout une taille régulière et identique pour chacun de vos choux. 

Dans tous les cas, disposez bien les choux en quinconce pour que la chaleur puisse circuler entre eux en laissant assez d’espace entre chaque et déposez un petit rond de craquelin sur chacun. Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Attendez 5 minutes avant de sortir les choux du four et de les laisser refroidir complètement sur une grille.

  • Pour la crème praliné :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, portez 230g de lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
Dans un saladier, fouettez 3 jaunes d’œufs avec 45g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez 25g de maïzena en mélangeant bien.
Ajoutez la moitié du lait encore chaud et mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve le reste du lait. Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole hors du feu.Ajoutez à la crème la feuille de gélatine après l’avoir bien essorée entre vos mains.
Quand la gélatine est fondue, ajoutez 120g de pâte de praliné, puis 90g de beurre froid coupé en morceaux. Mélangez bien au fouet et/ou mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène
.Versez-la ensuite dans un plat assez grand afin qu’elle s’étale davantage pour un refroidissement plus rapide. Couvrez-la en déposant un morceau de film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.

  • Montage :

Coupez le haut de chaque chou ; réservez les petits chapeaux ainsi découpés. Vous pouvez également saupoudrer du sucre glace dessus si vous le souhaitez.
Versez la crème au praliné bien froide dans un saladier et battez-là à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Versez-là ensuite dans une poche munie d’une douille cannelée et pochez-en dans chaque chou en les remplissant aux 3/4.
A l’aide d’une poche à douille ou de petites cuillères, déposez un peu de pâte de praliné pure au centre de la crème déjà pochée. Recouvrir de crème puis remettre les petits chapeaux sur chaque choux. Réservez les choux garnis au frigo pendant au moins 30 minutes pour que la crème fige de nouveau, et régalez-vous !

Notes :

• Le praliné se réalise facilement à la maison si vous avez un mixeur muni d’une lame (j’utilise le petit mixeur à assembler avec mon mixeur plongeur). De nombreuses recettes existent déjà sur internet ; voici un résumé rapide : torréfier 60g d’amandes et 60g de noisettes disposées sur un tapis silicone ou du papier cuisson pendant 15 minutes à 150°. Faire fondre 75g de sucre dans une casserole sur feu moyen sans mélanger jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambrée puis le verser sur les fruits secs. Laisser refroidir complètement, casser en morceaux en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie et mixer longuement les morceaux qui vont d’abord se transformer en poudre de pralin, puis finalement en pâte de praliné liquide (n’hésitez pas à faire des pauses pour ménager votre robot et mélanger avec une spatule de temps en temps).