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Entremets pistache, framboise & chocolat blanc

Si d’ordinaire les recettes s’enchaînent en cuisine en fonction de mes envies gustatives, cet entremets fût une exception : j’avais juste envie de rouge. Du rouge, du brillant, du clinquant. Qui dit rouge et brillant et cliquant dit entremets et glaçage miroir – et, malgré des tentatives correctes, il y a toujours ce frémissement de peur qui survient en pensant au glaçage miroir… surtout que je voulais réaliser un entremets rond, et non un gâteau en forme d’anneau comme le moule Savarin de Silikomart qui permet de tricher puisque le glaçage s’écoule naturalement grâce à sa forme bombée. Avec un simple moule rond, il faut passer le coup de spatule fatidique sur le dessus pour enlever le surplus de glaçage au risque de se retrouver avec une épaisseur un peu gênante, opération périlleuse puisque ce coup de spatule risque de laisser des traces sur le glaçage. Je m’y suis essayée tout de même et ce ne fût qu’une réussite moyenne car le glaçage avait un peu trop refroidi et était donc épais. Pensant avoir ruiné des heures de dure labeur (j’exaggère – c’est vraiment pas si compliqué à réaliser, promis), le glaçage miroir a une meillere mine et se lisse naturellement après un peu de repos. Après une journée et une nuit au frigo, le résultat était donc plus que correct. Si la recette paraît longue, elle est peut être réalisée sur au moins quatre jours et chaque étape en elle-même est relativement simple et rapide (et délicieuse) : financier pistache et framboise, croustillant au chocolat blanc, insert framboise, et mousse chocolat blanc !

Personnages & Histoire (pour un moule de 18 cm de diamètre) :

• 200g de purée de framboise (déjà prête ou à réaliser soi-même, voir en fin d’article)
• 22g de sucre
• 3g de pectine NH

Dans un récipient, mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Dans une toute petite casserole, faire tiédir la purée de framboise, puis ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sur feu fort, et dès que la purée boue à gros bouillons, compter 20 secondes tout en continuant de mélanger puis retirer la casserole du feu. Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle (si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords comme ceci. Poser ensuite le cercle sur une plaque à pâtisserie et couler l’insert dans le cercle). Réserver au congélateur au moins 6 heures. 

  • Financier pistache (J-3) :

• 40 g de poudre d’amande
• 25g de farine
• 50g de sucre
• 40g de beurre fondu
• 20g de pâte de pistache
• 50g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
• 9 framboises

Préchauffer le four à 170°. Mélanger ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’oeufs (non montés en neige). Incorporer le beurre fondu et la pâte de pistache, mélanger jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène. Graisser un cercle ou un moule de 16 cm de diamètre, déposez-le sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé et y verser la pâte. Répartir les framboises sur la pâte en les enfonçant très légèrement. Enfourner pour 18 minutes. Décercler, emballer le financier encore tiède dans du film alimentaire pour éviter le déssechement et réserver jusqu’à complet refroidissement.

  • Croustillant Chocolat – Pistache (J-3) :

• 55g chocolat blanc
• 4 crêpes dentelles (2 sachets individuels)
• 5g d’éclats de pistaches hâchées

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (30 secondes par 30 secondes à basse puissance) ou au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelles émiettées entre vos doigts ainsi que les pistaches et mélanger. Étaler uniformément sur le financier en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère ; emballer dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

  • Mousse au chocolat blanc (J-2) :

• 120g de lait
• 3g gélatine (environ 1 feuille et demi)
• 240g de chocolat blanc
• 30 cl de crème liquide froide

Placer un cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur pendant 10 minutes. Montez ensuite la crème froide dans le cul de poule puis réserver au réfrigérateur. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Hacher le chocolat blanc finement et le disposer dans un récipient. Tiédir le lait au micro-ondes ou dans une casserole puis y ajouter la gélatine égouttée entre vos mains. Verser lait + gélatine sur le chocolat, laisser fondre 1 minute puis mélanger jusqu’à homogénéité (vous pouvez faire réchauffer le mélange au micro-ondes 10 secondes par 10 secondes si tout le chocolat n’a pas fondu). Réserver jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (si il est trop chaud, la crème va fondre) puis incorporer délicatement la crème montée au chocolat à l’aide d’une maryse. 

Couler la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre ou dans un cercle (si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords comme ceci. Poser ensuite le cercle sur une plaque à pâtisserie et le chemiser de rhodoïd). Pour éviter les bulles d’air et les trous dans la mousse au démoulage, faire remonter de la mousse sur les bords jusqu’en haut à l’aide d’une petite spatule en appuyant bien contre les parois. Démouler l’insert framboise et le disposer sur la première moitié mousse, puis recouvrir du reste de mousse. Déposer enfin le financier + croustillant en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords afin que tout soit bien au même niveau. Réserver au congélateur une nuit. 

  • Glaçage miroir rouge (J-3, J-2 ou J-1) :

• 6g de gélatine (environ 3 feuilles)
• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 50g d’eau
• 66g de lait concentré sucré
• 100g de chocolat blanc haché finement
• Un peu de colorant rouge

Deux options pour le glaçage :
– le réaliser à J-3 ou J-2, le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique, et le faire revenir à 35° au bain-marie à J-1 avant de l’utiliser ; c’est la procédure conseillée pour éliminer les bulles d’air et obtenir un glaçage optimal
– le réaliser à J-1 et l’utiliser le jour même dès qu’il est redescendu à 35°

Placer votre chocolat blanc haché dans un récipient à bords hauts (type verre doseur). Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C. Hors du feu, ajouter ensuite le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas incorporer d’air. Verser le mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant, et mixer immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (essayer de rester au fond du récipient sans trop bouger). Laisser le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser ou le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique si vous le réalisez à l’avance. 

  • Finitions (J-1) :

Si vous l’avez réalisé à l’avance, réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu’à 35° puis le transvaser dans un verre doseur pour pouvoir le verser plus facilement. Dès que le glaçage a atteint 35°, démoulez l’entremets, déposez-le sur un gros verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez rapidement le glaçage sur l’entremets en veillant bien à tout recouvrir. Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus , il est conseillé de passer immédiatement un seul coup rapide de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Sinon, taper la plaque à pâtisserie légèrement sur le plan de travail pour aider le glaçage à mieux s’écouler. Dans tous les cas, il faut éviter de repasser deux fois au même au droit au risque de laisser des traces. Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sur les bords à l’aide d’un couteau. Déposer l’entremets sur votre plat de service en glissant deux spatules en dessous, et, si vous le souhaitez, recouvrez les bords d’éclats de pistache.
Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur une nuit (ou pendant au moins 6 heures si vous réalisez le glaçage le matin pour le soir). Décorez comme vous le souhaitez (ici, quelques framboises, des éclats de pistache et un décor rapide en chocolat blanc). Pensez à le sortir 30 minutes avant le service pour qu’il ne soit pas trop froid.

Astuces :

• J’ai mentionné l’organisation des différentes étapes entre parenthèses, mais vous pouvez procéder comme vous le souhaitez ; l’important est : de laisser l’insert bien congeler pendant plusieurs heures, que l’entremets terminé congèle une nuit avant d’être glacé, et de le laisser dégeler au moins 6 heures ensuite une fois glacé.

• La purée de framboise peut s’acheter déjà toute prête mais vous pouvez aussi la réaliser vous-même (c’est ce que j’ai fait ici). Faire bouillir 300g de framboises (décongelées si elles sont surgelées) avec 30g de sucre, mixer et passer au chinois. Prélevez 200g de la purée de framboise pour cette recette ; le reste peut être conservé au frais ou utilisé pour décorer les assiettes.

• La pectine NH se trouve facilement sur internet (ici, par exemple) et le reste ne sera pas perdu puisqu’elle peut être utilisée pour d’autres inserts aux fruits, des glaçages mais également les meilleures et les plus faciles crèmes brûlées qui soient (recette ici sur le blog de C’est Ma Fournée)

• Certaines mesures ne tombent pas pile mais il vaut mieux éviter de prendre des risques surtout quand il s’agit d’inserts à la texture gélifiée. Pour peser, rien de mieux qu’une balance de précision (elle est petite mais on voit quand même très bien en posant un saladier dessus – je ne me sers plus que de celle-ci, pouvoir peser au dixième de gramme près est étrangement extrêmement satisfaisant)

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