Ce marbré n’est pas n’importe quel marbré : il s’agit de celui de François Perret trouvé initialement sur Fashion Cooking et que j’ai légèrement modifié ici, notamment par l’ajout de pistache et d’amande, et qui est vraiment le meilleur qui soit avec sa parfaite texture moelleuse et fondante en bouche à la fois. Après de nombreux marbrés exécutés puis dévorés sans pitié, j’ai réalisé que ceux qui me plaisaient le plus avaient des couches bien distinctes et assez épaisses, ce qui nécessite d’alterner seulement trois ou quatre couches de chaque pâte – et ça va beaucoup plus vite que d’alterner les deux pâtes cuillère par cuillère. Je ne suis pas très fan non plus de la technique qui consiste à superposer les pâtes puis à faire plein de zigzags avec un couteau pour tout mélanger, car le marbrage est moins joli et net. Le sirop est indispensable pour obtenir une texture optimale, mais vous avez plusieurs options pour le glaçage : pas de glaçage du tout, ou alors un filet de chocolat saupoudré de pistaches hachées, ou encore un glaçage rocher dont vous trouverez la recette en fin d’article. Amateurs de pistache et de chocolat, laissez-vous tenter ! (Et si vous n’aimez pas la pistache, vous pouvez tout à fait la retirer et mettre un peu de vanille liquide à la place pour faire un classique marbré vanille/chocolat).

Personnages :

(pour un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm)
Pâte à cake pistache :

• 70g de beurre pommade
• 110g de sucre semoule
• 1 oeuf
• 100g de crème liquide
• 2 ou 3 cuillères à café de pâte de pistache
• 120g de farine
• 20g de poudre d’amandes
• 3g de levure chimique

Pâte à cake chocolat :

• 70g de beurre pommade
• 110g de sucre semoule
• 1 oeuf
• 110g de crème liquide
• 100g de farine
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 20g de poudre d’amandes
• 3g de levure chimique

Sirop d’imbibage :

• 40g de sucre
• 10cl d’eau

Histoire :

Pour les pâtes à cake :

Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).

Réaliser la pâte à cake pistache : mélanger 70g de beurre pommade et 110g de sucre à l’aide d’un batteur pendant deux minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse et assez pâle. Incorporer, en mélangeant entre chaque ajout : l’œuf, puis 120g de farine tamisée avec 3g de levure, 20g de poudre d’amandes, 100g de crème liquide et enfin la pâte de pistache. Réserver.

Dans un autre récipient, réaliser la pâte à cake au chocolat : mélanger 70g de beurre pommade et 110g de sucre à l’aide d’un batteur pendant deux minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse et assez pâle. Incorporer, en mélangeant entre chaque ajout : l’œuf, puis 100g de farine tamisée avec 3g de levure, 20g de cacao en poudre non sucré, 20g de poudre d’amandes et 110g de crème liquide en mélangeant bien entre chaque ajout. Réserver.

Pour le marbrage :

Beurrer et fariner votre moule à cake ou le chemiser de papier cuisson (comme montré sur cette vidéo ici – le papier cuisson est la méthode que je préfère pour avoir un démoulage parfait).

La solution la plus simple et rapide consiste ensuite de mettre chaque pâte dans une poche à douille simplement coupée à l’extrémité, mais il est possible d’utiliser des cuillères à soupe le cas échéant.Il s’agit de placer une couche de pâte à cake pistache dans la longueur du moule, puis une couche de pâte au chocolat par-dessus, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des deux pâtes (pas besoin d’étaler les pâtes en largeur, elles se tasseront d’elles-mêmes).
Ce gif réalisé par Anne-Sophie illustre bien la procédure à suivre. Plus il y aura de couches différentes dans le moule, plus le marbrage sera “zébré”. J’ai préféré avoir un cake avec un marbrage plus marqué et donc des couches plus épaisses, je ne fais donc que trois ou quatre couches différentes avec chaque pâte (comme dirait le maître Philippe Conticini : “vous faîtes comme-vous-VOULEZ !”).

Enfourner ensuite à 160° pour environ 50 minutes : la pointe d’un couteau planté au coeur du cake doit ressortir sèche. Laisser le gâteau 5 minutes dans le moule avant de le démouler délicatement sur une grille et de réaliser le sirop.

Pour le sirop :

Porter 10 cl d’eau et 40 g de sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Imbiber le cake encore tiède de sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus. Laisser le gâteau refroidir complètement avant de le décorer ou tout simplement de le dévorer ! (Idéalement, il faut laisser le gâteau au frais une nuit à ce stade, ce qui demande une volonté de fer que je n’ai pas eue cette fois-là…)

Pour la décoration :

  • Si vous souhaitez faire comme sur les photos ci-dessus : faire fondre 80g de chocolat avec 15g de beurre, verser dans une poche ou un sac congélation, couper un petit trou dans la poche ou dans un coin du sac, puis réaliser des zigzags de chocolat sur le cake. Saupoudrer de pistaches hachées.
  • Si vous souhaitez faire un glaçage rocher comme sur les photos ci-dessous : faire fondre 200g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis y ajouter 35g d’huile, 25g d’amandes hachées et 25g de pistaches hachées. Réserver pendant une vingtaine de minutes. Poser le cake sur une grille placée au dessus d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un récipient et verser le glaçage en comblant les zones non couvertes à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Si besoin, vous pouvez récupérer le glaçage qui aurait coulé sous la grille et sur le papier sulfurisé afin de le réutiliser. Attendre que le glaçage refroidisse à température ambiante (ou en le plaçant au réfrigérateur pour accélérer le processus et obtenir un glaçage bien craquant).