Tarte Cacahuètes, Vanille & Caramel

Dans la catégorie « Grosses Tartes Tellement Épaisses Qu’on Dirait des Entremets », je vous présente la Tarte Cacahuètes, Vanille & Caramel ! Peut-être encore plus indécente que la Tarte Ultime Vanille & Pécan que j’ai postée récemment et qui appartient à la même catégorie. Elle se compose d’un festival de gourmandises : une pâte sucrée bien dorée, un praliné à la cacahuète, un financier à la cacahuète, un caramel au beurre salé, un crémeux vanille mêlé de praliné à la cacahuète, et enfin, une ganache montée vanille et une ganache montée cacahuète. Un sacré programme qui demande un peu de préparation, mais qui vaut totalement le coup si vous êtes fan de ce fruit à coque. Réalisée pendant la récente période de fortes pluies, je voulais apporter un peu de soleil dans l’assiette, d’où ce pochage en « rayons de soleil » (et pour une fois, je suis satisfaite du résultat, hourra !). Nous nous sommes tous régalés avec cette tarte ; j’ai simplement modifié un détail par rapport aux photos : le financier taillé un peu plus grand pour combler l’espace, et du crémeux vanille entre le bord de la tarte et le financier à la place du caramel (il y avait déjà assez de caramel sur le financier pour en rajouter sur les côtés).

Personnages :

(pour 1 cercle à tarte de Ø 20 cm et 3,5 cm de hauteur)

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier

Praliné cacahuètes :

• 200g de cacahuètes non salées
• 100g de sucre en poudre
• 1 pincée de fleur de sel

Financier cacahuètes :

• 40g de poudre d’amandes
• 60g de sucre glace
• 30g de farine
• 1g de levure chimique
• 35g de beurre demi-sel
• 35g de beurre de cacahuètes
• 3 blancs d’œufs (~90 g)

Caramel au beurre salé :

• 150g de sucre en poudre
• 180g de crème liquide entière
• 60g de beurre demi-sel

Crémeux vanille mascarpone :

• 140g de mascarpone
• 30g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 85g d’œufs entiers
• 44g de sucre
• 2,5g de gélatine
• 100g de beurre doux

Ganache montée vanille :

• 35g + 100g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 1,3g de gélatine
• 20g de chocolat blanc
• 1/2 gousse de vanille

Ganache montée cacahuètes :

• 35g + 100g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 1,3g de gélatine
• 20g de chocolat blanc
• 35g de praliné cacahuètes

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm H. 3,5 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Douille Pétale Wilton n°104
○ Thermomètre de cuisine
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux
○ Robot mini hachoir
○ Cacahuètes non salées

Histoire :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 3mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 140°C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le cuire pendant 26 minutes. Retirer le cercle délicatement, puis prolonger la cuisson de 12 minutes supplémentaires. Le fond de tarte doit être bien doré. Laisser refroidir complètement.

Afin d’avoir de jolis bords bien lisses sur le dessus, vous pouvez les frotter doucement avec une râpe Microplane si nécessaire.

Le praliné se réalise facilement à la maison si vous disposez d’un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencer par torréfier 200g de cacahuètes : les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laisser refroidir complètement.

Préparer ensuite un caramel à sec : verser 100g de sucre en poudre dans une grande casserole et le faire fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencer à mélanger doucement au fouet pour homogénéiser (attention, une fois que ça commence à fondre, ça va très vite !). Quand le caramel est doré et homogène, le verser immédiatement sur les cacahuètes. Laisser refroidir complètement.

Casser ensuite la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placer les morceaux dans le bol de votre robot et mixer pendant plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir une poudre, puis une pâte, et enfin un praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, il peut être préférable de mixer le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Faire des pauses toutes les 30 secondes et racler les bords avec une spatule pour aider le robot. Ajouter une pincée de fleur de sel (c’est encore meilleur).

Verser 100g de praliné cacahuètes dans le fond de tarte refroidi, bien lisser avec une spatule ou le dos d’une cuillère.

Pour qu’il conserve tout son goût, conserver le reste de praliné à température ambiante, dans un bocal hermétique en verre, à l’abri de la lumière et de la chaleur, pendant environ un mois. Il est normal qu’une couche d’huile remonte à la surface au fil du temps : il suffit de mélanger énergiquement avant utilisation.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger 40g de poudre d’amandes, 60g de sucre glace, 30g de farine et 1g de levure chimique.
Ajouter 3 blancs d’œufs non montés en neige (environ 90 g) et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Faire fondre 35g de beurre demi-sel avec 35g de beurre de cacahuètes. Incorporer à la pâte et bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des cacahuètes sur toute la surface.

Enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir complètement le financier en l’enveloppant dans du film alimentaire. Une fois refroidi, retailler en un cercle de 18 cm. Déposer le financier sur le praliné cacahuètes et réserver.

Faire chauffer 180g de crème liquide dans une petite casserole jusqu’à ébullition, puis couper le feu et réserver.

Verser 75g de sucre en poudre dans une grande casserole et laisser fondre à feu moyen sans remuer. Lorsque le sucre commence à fondre et que plus de la moitié est liquide, ajouter progessivement les 75g de sucre en poudre restants et mélanger doucement au fouet pour homogénéiser le caramel. À ce moment-là, remettre la crème liquide à chauffer jusqu’à ébullition pour qu’elle soit bien chaude.

Quand le caramel est homogène et a une jolie couleur dorée, verser la crème liquide chaude en 4 fois hors du feu, en fouettant vigoureusement à chaque ajout (attention aux projections !). Il est important que la crème soit très chaude et ajoutée progressivement.

Remettre ensuite la casserole sur feu moyen et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant constamment, jusqu’à ce que le caramel atteigne 110 °C. Verser le caramel dans un récipient pour arrêter la cuisson. Je vous conseille de le passer à travers une petite passoire afin d’obtenir un caramel bien lisse, sans morceaux.

Ajouter enfin 60g de beurre demi-sel à température ambiante, coupé en petits morceaux, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Si vous utilisez du beurre doux ou souhaitez accentuer la saveur salée, vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel.

Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 2 heures puis pocher une bonne couche de caramel sur le financier cacahuètes (vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours à l’avance et le conserver au frais; il faudra simplement le réchauffer un peu pour qu’il retrouve une texture plus souple – mais pas liquide).

Réserver au frais.

Hydrater 2,5g de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un récipient, fouetter 85g d’œufs entiers avec 44g de sucre. Réserver.

Mettre 140g de mascarpone, 30g de crème liquide entière et les graines d’une gousse de vanille dans une casserole. Faire chauffer à feu doux en mélangeant afin de faire fondre le mascarpone. Couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser 15 minutes. Après infusion, faire chauffer de nouveau le mélange et porter à petit frémissement.

Verser sur le mélange œufs/sucre, fouetter pour homogénéiser. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 75 °C en remuant constamment avec le fouet pour éviter que le mélange cuise trop et accroche au fond de la casserole.

Dès que la température est atteinte, retirer immédiatement du feu et verser dans un récipient. Ajouter la gélatine essorée entre vos mains et mélanger pour bien la dissoudre.

Ajouter enfin 100g de beurre doux, puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse. Filmer au contact et réserver jusqu’à refroidissement complet.

Une fois refroidi, fouetter le crémeux pour qu’il redevienne lisse. Le pocher sur les côtés du financier et sur toute la surface de la tarte jusqu’aux bords. Lisser le dessus avec une spatule. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez pocher un peu de praliné cacahuètes dans le crémeux vanille.

Réserver au frais.

Réhydrater 1,3g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 20g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 35g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) avec les graines d’une demi gousse de vanille dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 110g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Réhydrater 1,3g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 20g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 35g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 110g de crème fleurette froide et 35g de praliné cacahuètes.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Après repos au frais, verser la ganache vanille bien froide dans un grand bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée). Verser la ganache montée vanille dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°104) puis la pocher sur le crémeux vanille.

Faire de même pour la ganache montée cacahuètes. (Afin de pocher régulièrement mes ganaches, je trace des traits au préalable sur le crémeux vanille à l’aide d’un couteau.)

A l’aide d’un petit emporte-pièce rond posé sur le centre de la tarte, retirer de la ganache montée pour faire un trou et verser un peu de praliné cacahuètes au centre. Poser des cacahuètes autour du praliné.

Réserver au frais au moins 2 heures avant dégustation.