Après la Tarte Framboise Pistache, voici la version Fraise Pistache, tout aussi délicieuse ! Celle-ci est composée d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème amandine fraise/pistache, d’un confit de fraises, d’une crème diplomate pistache, et de fraises fraîches. Si vous souhaitez simplifier la recette, vous pouvez zapper le confit de fraises, mais je vous conseille dans ce cas d’augmenter la quantité de fraises présentes dans la crème amandine pistache.

Personnages :

(pour 1 cercle à tarte de Ø 20 cm et 3 cm de hauteur)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier

Crème amandine fraise / pistache :

• 70g de beurre
• 60g de sucre en poudre
• 70g de poudre d’amandes
• 70g d’oeuf (environ 1 oeuf et demi)
• 25g de pâte de pistache
• 60g de fraises

Confit de fraises :

• 250g de fraises coupées en morceaux
• 20g + 34g de sucre en poudre
• 3,4g de pectine NH

Crème diplomate pistache :

• 30cl de lait
• 52g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
• 60g de sucre en poudre
• 30g de Maïzena
• 2,5g de gélatine
• 35g de beurre
• 135g de crème liquide
• 30g de pâte de pistache

Décor :

• environ 150g de fraises (voir +)
• quelques pistaches

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm H. 3 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux
○ Pâte de pistache
○ Pectine NH nappage

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 3mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 155°C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le cuire pendant 18 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème amandine pistache.

Pour la crème amandine fraise/pistache :

Mélanger 70g de beurre bien mou (réchauffé au micro-ondes 2 x 10 secondes ou laissé à température ambiante quelques heures) avec 60g de sucre en poudre, 70g d’oeuf, 25g de pâte de pistache et 70g de poudre d’amandes. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène.

Au bout des 18 minutes de cuisson, sortir le fond de tarte du four et attendre 5 minutes qu’il tiédisse. Verser la crème amandine pistache sur le fond de tarte précuit. Disposer dessus en les enfonçant bien 60g de fraises coupées en morceaux.

Enfourner de nouveau pendant 16 minutes, puis retirer le cercle délicatament et prolonger la cuisson pendant 16 minutes supplémentaires. La pâte doit être dorée. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le confit de fraises :

Dans un petit récipient, mélanger 3,4g de pectine avec 34g de sucre en poudre. Réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer 250g de fraises coupées en morceaux avec 20g de sucre en poudre pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une compotée grossière (ce n’est pas grave s’il reste quelques morceaux). Couper le feu et laisser tiédir jusqu’à environ 40°, puis verser le mélange sucre + pectine. Remettre sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute en mélangeant constamment.

Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement. Une fois le confit refroidi, le mélanger au fouet afin de lui redonner une texture plus lisse, puis le verser sur la crème amandine pistache en lissant bien la surface. Réserver au frais.

Pour la crème diplomate pistache :

Hydrater 2,5g de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 30cl de lait avec 30g de pâte de pistache.

Dans un saladier, fouetter 52g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes) avec 60g de sucre en poudre. Ajouter 30g de Maïzena et bien mélanger. Dès que le lait à la pistache bout, le verser sur cette préparation en le passant au tamis (afin de retirer les éventuels morceaux de pâte de pistache non fondus). Mélanger, puis remettre le tout à cuire sur feu moyen dans la casserole. Remuer doucement en raclant bien le fond jusqu’à ce que la crème commence à épaissir ; fouetter alors vivement jusqu’à obtenir une crème lisse, épaisse et homogène, et laisser cuire pendant environ 1 minute supplémentaire. Retirer la casserole du feu.

Incorporer immédiatement la gélatine préalablement égouttée, puis 35g de beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement.

Une fois la crème pâtissière refroidie, monter 135g de crème liquide au robot pâtissier ou au batteur électrique muni de l’outil fouet, à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une crème montée formant un pic au bout du fouet.

Verser la crème pâtissière refroidie dans un saladier et la battre énergiquement au batteur jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Incorporer un tiers de la crème montée à l’aide du batteur, puis ajouter le reste de la crème délicatement en 3 fois avec une maryse.

Pocher la crème diplomate pistache sur la tarte selon l’effet souhaité (ici, des boules pochées à l’aide d’une douille lisse puis légèrement écrasées avec le dos d’une cuillère). Ajouter des fraises fraîches au centre (150g pour ma part), ainsi que quelques pistaches hachées.

Réserver au frais pendant au moins 2 heures avant dégustation (afin que la crème fige) et régalez-vous !