Tartelettes Chocolat & Praliné

Composées d’une pâte sucrée au cacao, d’un croustillant au praliné, d’une ganache au chocolat et d’une ganache montée au praliné, ces jolies petites tartelettes ont fait l’unanimité parmi mes cobayes. Une combinaison de goûts classique mais délicieuse, avec une variété de textures en bouche !

Personnages :

(pour 6 tartelettes de ⌀ 8 cm)

Praliné :

• 50g d’amandes
• 150g de noisettes
• 130g de sucre en poudre
• Fleur de sel

Pâte sucrée au cacao :

• 150g de farine
• 20g de poudre d’amandes
• 60g de sucre glace
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 1g de sel fin
• 75g de beurre doux
• 40g d’oeuf entier

Croustillant au praliné :

• 110g de praliné
• 30g de crêpes dentelles (Gavottes)

Ganache au chocolat :

• 200g de crème liquide
• 140g de chocolat
• 20g de miel d’acacia
• 25g de beurre

Ganache montée au praliné :

• 60g + 180g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
• 40g de chocolat blanc
• 60g de praliné
• 2,3g de gélatine

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 8 cm H. 2 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Le praliné se réalise facilement à la maison si vous disposez d’un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencer par torréfier 50g d‘amandes et 150g de noisettes : les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C.

Préparer ensuite un caramel à sec : verser 130g de sucre en poudre dans une grande casserole et le faire fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencer à mélanger doucement au fouet pour homogénéiser (attention, une fois que ça commence à fondre, ça va très vite !). Quand le caramel est doré et homogène, le verser immédiatement sur les amandes et les noisettes. Laisser refroidir complètement.

Casser ensuite la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placer les morceaux dans le bol de votre robot et mixer pendant plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir une poudre, puis une pâte, et enfin un praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, il peut être préférable de mixer le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Faire des pauses toutes les 30 secondes et racler les bords avec une spatule pour aider le robot. Ajouter une grosse pincée de fleur de sel si vous le souhaitez (c’est encore meilleur).

Pour qu’il conserve tout son goût, conserver votre praliné à température ambiante, dans un bocal hermétique en verre, à l’abri de la lumière et de la chaleur, pendant environ un mois. Il est normal qu’une couche d’huile remonte à la surface au fil du temps : il suffit de mélanger énergiquement avant utilisation.

Réhydrater 2,3g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 40g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 60g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 60g de praliné et 180g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver une nuit au frigo.

Mélanger ensemble 150g de farine, 20g de poudre d’amandes, 60g de sucre glace, 20g de cacao en poudre préalablement tamisé et 1g de sel. Ajouter 75g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 40g. Ajouter les 40g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 2 à 2,5mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer vos cercles de 8 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer les cercles dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer vos cercles (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir les fonds de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur et les cuire pendant 15 minutes. Retirer les cercles délicatement, puis prolonger la cuisson d’environ 10 minutes supplémentaires. Laisser refroidir complètement.

Afin d’avoir de jolis bords bien lisses sur le dessus, vous pouvez les frotter doucement avec une râpe Microplane si nécessaire.

Mélanger 110g de praliné avec 30g de crêpes dentelles écrasées finement entre vos mains.
Étaler du croustillant praliné dans chacun des fonds de tarte. Réserver au frais.

Dans une petite casserole, faire chauffer 200g de crème liquide avec 20g de miel ; dès ébullition, verser sur 140g de chocolat hâché en morceaux et bien remuer jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène.  Ajouter 25g de beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Verser la ganache dans les fonds de tartelettes et réserver minimum 2h au frais.

Après repos au frais, verser la ganache au praliné bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher sur les tartelettes.

Réserver au frais au moins 2 heures avant dégustation.

Article initialement posté le 29 Mars 2020 et actualisé le 29 Mars 2026.