Après l’Amandier, voici son cousin : le Noisetier ! Encore plus savoureux, délicieux, merveilleux… ce Noisetier a eu un grand succès auprès de tous mes cobayes. (J’en fais des tonnes mais je vous promets qu’il s’agit d’un des meilleurs gâteaux qu’on a dégustés cette année). Je suis devenue adepte du trio gagnant : un fondant + un croustillant + une ganache. C’est moins de travail qu’un dessert type entremets, c’est plus rapide à réaliser, ça en jette quand même visuellement, et le mélange des textures est parfait. Cette version est donc composée d’un fondant amande/noisette (j’avais essayé 100% noisette mais le résultat m’a moins plu), d’un croustillant au praliné, et d’une ganache montée au praliné. Si on ferme les yeux, on croirait presque croquer dans un Paris-Brest croustillant…

Personnages :

(pour un moule de 18 à 20cm de diamètre)
Fondant amande / noisette :

• 3 oeufs moyens (150g)
• 90g de vergeoise
• 70g de poudre d’amandes
• 70g de poudre de noisettes (idéalement faite maison)
• 15g de Maïzena
• 50g de crème fraîche épaisse (ou semi-épaisse)
• 70g de beurre demi-sel

Croustillant praliné :

• 35g de chocolat au lait
• 40g de praliné
• 20g de crêpes dentelles (Gavottes)

Ganache montée praliné :

• 120g + 90g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
• 60g de chocolat blanc
• 70g de praliné
• 1,5g de gélatine (1 feuille et demi)

Histoire :

Pour la ganache montée praliné :

Réhydrater 1,5g de gélatine (environ les ¾ d’une feuille) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 60g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 90g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 1 minute pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Si nécessaire, réchauffer brièvement la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes pour faire fondre les éventuels morceaux restants. Ajouter 70g de praliné, puis 120g de crème fleurette froide.

Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou toute une nuit.

Pour le fondant amande / noisette :

Note : pour obtenir le meilleur gâteau qui soit, je vous conseille de faire votre poudre de noisettes vous-même en torréfiant vos noisettes au four 15 minutes à 160°, puis en les réduisant en poudre grâce à un petit mixeur (s’il reste des petits morceaux de noisettes ce n’est pas grave, au contraire !). Si vous utilisez la poudre de noisettes toute prête du commerce, torréfiez-la sur une plaque au four ou dans une poêle pour la faire dorer légèrement et faire ressortir son goût.

Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).

Fouetter 3 oeufs (150g) avec 90g de vergeoise (à défaut, de sucre en poudre).
Ajouter 70g de poudre d’amandes, 70g de poudre de noisettes, 15g de Maïzena tamisée puis 50g de crème fraîche épaisse (ou semi-épaisse).
Dans un petit récipient, faire ramollir 70g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes). Le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse puis l’incorporer à la pâte.

Chemiser le fond d’un moule de 18cm (ou de 20cm, il y aura juste un peu moins d’épaisseur) d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant environ 30 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte.

Attendre 10 minutes puis démouler le fondant sur une grille. Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir.

Pour le croustillant praliné :

Dans un bol, faire fondre 35g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter 40g de praliné et 20g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts. Bien mélanger et étaler le croustillant praliné sur toute la surface du fondant refroidi. Réserver au frais au moins 1 heure.

Pour le montage :

Verser la ganache bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout des fouets et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher sur le croustillant au praliné.

Verser un peu de praliné au centre. Poser quelques moitiés de noisettes stratégiquement sur les endroits où le pochage est moins joli, et saupoudrer de petits morceaux de noisettes un peu partout.

Réserver au frais au moins 1h, et sortir le gâteau du frigo 20 minutes avant dégustation. Comme beaucoup de gâteaux, il est encore meilleur le lendemain !