Dénicher cette recette sur le site de Valhrona mit mes papilles et mon estomac en fête : du praliné et du muscovado réunis en des sablés ressemblant dangereusement et délicieusement aux fameux Spritz (mais sans oeufs) ? C’est un grand, un immense, un trépident oui ! Comble du bonheur, ils sont aussi délicieux qu’ils en ont l’air ; épais et croquants mais aussi fondants en bouche. Je n’y pense que maintenant, mais trempés en partie dans de la pralinoise fondue, ils doivent être encore plus incroyables… 

Personnages :

pour 20 gros sablés
Pour le praliné :

• 50g d’amandes entières émondées
• 50g de noisettes entières
• 65g de sucre en poudre

Pour les biscuits :

• 160g de beurre
• 70g de sucre muscovado
• 2 sachets de sucre vanillé
• 50g de lait
• 80g de praliné
• 220g de farine

Histoire :

Pour le praliné :

Commencer par torréfier 50g d’amandes et 50g de noisettes (ou à défaut, 100g de noisettes ou 100g d’amandes) : les disposer sur un tapis silicone ou du papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 150°. Laisser refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas dramatique si vous laissez la peau cependant, il y aura juste un peu plus d’amertume). Mettre de côté et laisser refroidir pendant 30 minutes minimum.

Verser 65g de sucre dans une grande casserole et le cuire sur feu moyen. Quand la moitié du sucre a fondu, mélanger doucement le caramel à l’aide d’un fouet pour l’homogénéiser jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur ambrée. Le verser ensuite sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une grille. Laisser refroidir complètement et casser la plaque en morceaux entre vos mains ou en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (attention aux projections ! je vous conseille de replier le papier cuisson ou la toile silicone sur le caramel avant de taper dessus).

Verser les amandes, les noisettes et les morceaux de caramel durci dans votre robot-coupe et mixer quelques minutes. Les morceaux vont d’abord se transformer en poudre de pralin, puis en pâte grossière, et enfin, quand l’huile des fruits secs se libérera, en pâte de praliné assez liquide (pensez à faire des pauses pour ménager votre robot et mélangez le praliné avec une cuillère de temps en temps pour l’aider un peu). Le praliné se conserve dans dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs mois.  

Pour les biscuits :

Préchauffer le four à 160°.

Mélanger 160g de beurre mou, 75g de sucre muscovado et 2 sachets de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Faire tiéder 50g de lait au micro-ondes ou à la casserole et le mélanger avec les 80g de praliné. Incorporer le lait + praliné au mélange beurre + sucre. Ajouter enfin 220g de farine tamisée. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (j’ai utilisé la douille 6B de Wilton).

Pochez la pâte sur du papier cuisson de la forme souhaitée (J’ai choisi une forme au ronde mais vous pouvez les pocher comme vous le souhaitez, en S comme les Spritz par exemple).

Enfourner les sablés pendant 17 minutes puis les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les déguster !