J’ai repéré cette recette sur le compte Instagram du chef Nicolas Paciello (publiée en plusieurs fois) ; je la trouvais terriblement tentante et gourmande. Elle est composée d’une pâte croustillante au cacao et à la fleur de sel, d’une couche de gianduja et de noisettes hachées, et d’une mousse au chocolat toute légère en bouche. Un régal !

Personnages :

(pour 1 cercle à tarte de Ø 20 cm et 3 cm de hauteur)
Pâte à tarte au cacao :

• 150g de farine
• 2g de fleur de sel
• 35g de sucre blanc
• 35g de cassonade
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 60g de beurre
• 2g de levure chimique
• 50g d’oeuf entier (1 oeuf)

Gianduja :

• 100g + 40g de noisettes
• 100g de chocolat au lait
• 70g de sucre glace

Mousse au chocolat :

• 150g de crème liquide (30% de M.G.)
• 160 g de chocolat noir (ou moitié noir / moitié lait)
• 1 jaune d’œuf
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre en poudre

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm H. 3 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Pour la pâte à tarte au cacao :

Mélanger ensemble 150g de farine, 2g de fleur de sel, 35g de sucre blanc, 35g de cassonade, 2g de levure chimique et 20g de cacao en poudre non sucré. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Ajouter les 50g d’oeuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 3mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 190 °C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et l’enfourner. Abaisser aussitôt la température du four à 175 °C, puis cuire pendant 20 minutes. Laisser ensuite refroidir complètement sur une grille.

Pour le gianduja :

Torréfier 100g de noisettes dans un four préchauffé à 160° pendant 15 minutes, puis les laisser refroidir.

Mixer les noisettes torréfiées avec 70g de sucre glace jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire fondre 100g de chocolat au lait au baie-marie ou au micro-ondes puis mixer de nouveau pour l’incorporer à la pâte de noisettes.

Verser environ 140g de gianduja sur le fond de tarte refroidi. Conserver le reste de gianduja dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité (ou sinon, au frigo). Il se garde environ 2 à 3 semaines.

Répartir 40g de noisettes hachées sur le gianduja. Réserver au frais jusqu’à durcissement du gianduja.

Pour la mousse au chocolat :

Hacher 160g de chocolat (j’utilise le Nestlé Dessert classique) et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes.

Chauffer 150g de crème liquide (30% de M.G.) dans une casserole et la retirer du feu dès que l’ébullition débute. La verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet : la ganache va progressivement devenir parfaitement lisse et brillante. Ajouter 1 jaune d’œuf et bien mélanger.

Monter les 3 blancs d’œufs en neige. Ajouter progressivement 50g de sucre aux blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporer délicatement la meringue à la préparation chocolatée à l’aide d’un fouet au début, puis d’une maryse à la fin, pour ne pas casser les blancs.

Verser la mousse sur le gianduja, jusqu’au bord de la tarte.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, avant dégustation.

Pour la décoration, j’ai fait fondre un peu de gianduja que j’ai versé dans une petite poche à douille pour tracer des lignes sur la tarte. J’ai ensuite saupoudré des noisettes hachées et posé quelques fleurs réalisées avec les restes de la pâte sucrée au cacao (cuits quelques minutes à 150°).