Après l’Amandier, voici son cousin : le Noisetier ! Encore plus savoureux, délicieux, merveilleux… ce Noisetier a eu un grand succès auprès de tous mes cobayes. (J’en fais des tonnes mais je vous promets qu’il s’agit d’un des meilleurs gâteaux qu’on a dégustés cette année). Je suis devenue adepte du trio gagnant : un fondant + un croustillant + une ganache. C’est moins de travail qu’un dessert type entremets, c’est plus rapide à réaliser, ça en jette quand même visuellement, et le mélange des textures est parfait. Cette version est donc composée d’un fondant amande/noisette (j’avais essayé 100% noisette mais le résultat m’a moins plu), d’un croustillant au praliné, et d’une ganache montée au praliné. Si on ferme les yeux, on croirait presque croquer dans un Paris-Brest croustillant…

Personnages :

(pour un moule de 18cm de diamètre)
Praliné :

• 50g d’amandes
• 150g de noisettes
• 130g de sucre en poudre
• Fleur de sel

Fondant amande / noisette :

• 3 oeufs moyens (150g)
• 90g de vergeoise brune ou blonde
• 70g de poudre d’amandes
• 70g de poudre de noisettes
• 15g de Maïzena
• 50g de crème fraîche épaisse ou semi-épaisse
• 70g de beurre demi-sel

Croustillant Praliné :

• 30g de chocolat au lait
• 50g de praliné
• 20g de crêpes dentelles (Gavottes)

Ganache Montée Praliné :

• 60g + 180g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
• 40g de chocolat blanc
• 60g de praliné
• 2,3g de gélatine

Accessoires :

○ Moule en silicone Ø 18 cm
○ Douille Pétale Wilton n°125
○ Robot mini hachoir

Histoire :

Pour le praliné :

Le praliné se réalise facilement à la maison si vous disposez d’un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencer par torréfier 50g d‘amandes et 150g de noisettes : les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C.

Préparer ensuite un caramel à sec : verser 130g de sucre en poudre dans une grande casserole et le faire fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencer à mélanger doucement au fouet pour homogénéiser (attention, une fois que ça commence à fondre, ça va très vite !). Quand le caramel est doré et homogène, le verser immédiatement sur les amandes et les noisettes. Laisser refroidir complètement.

Casser ensuite la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placer les morceaux dans le bol de votre robot et mixer pendant plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir une poudre, puis une pâte, et enfin un praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, il peut être préférable de mixer le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Faire des pauses toutes les 30 secondes et racler les bords avec une spatule pour aider le robot. Ajouter une grosse pincée de fleur de sel si vous le souhaitez (c’est encore meilleur).

Pour qu’il conserve tout son goût, conserver votre praliné à température ambiante, dans un bocal hermétique en verre, à l’abri de la lumière et de la chaleur, pendant environ un mois. Il est normal qu’une couche d’huile remonte à la surface au fil du temps : il suffit de mélanger énergiquement avant utilisation.

Pour la ganache montée praliné :

Réhydrater 2,3g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 40g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 60g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 60g de praliné et 180g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver une nuit au frigo.

Pour le fondant amande / noisette :

Note : pour obtenir le meilleur gâteau qui soit, je vous conseille de faire votre poudre de noisettes vous-même en torréfiant vos noisettes au four 15 minutes à 160°, puis en les réduisant en poudre grâce à un petit mixeur (s’il reste des petits morceaux de noisettes ce n’est pas grave, au contraire !). Si vous utilisez la poudre de noisettes toute prête du commerce, torréfiez-la sur une plaque au four ou dans une poêle pour la faire dorer légèrement et faire ressortir son goût.

Préchauffer le four à 165° (chaleur tournante).

Fouetter 3 oeufs (150g) avec 90g de vergeoise (à défaut, de sucre en poudre).

Ajouter 70g de poudre d’amandes, 70g de poudre de noisettes, 15g de Maïzena tamisée puis 50g de crème fraîche épaisse (ou semi-épaisse).

Dans un petit récipient, faire ramollir 70g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes). Le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse puis l’incorporer à la pâte.

Chemiser le fond d’un moule de 18cm d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant environ 33 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte.

Attendre 10 minutes puis démouler le fondant sur une grille. Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir.

Pour le croustillant praliné :

Dans un bol, faire fondre 30g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter 50g de praliné et 20g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts. Bien mélanger et étaler le croustillant praliné sur toute la surface du fondant refroidi. Réserver au frais au moins 1 heure.

Pour le montage :

Après repos au frais, verser la ganache bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher sur le croustillant au praliné.

Verser un peu de praliné au centre. Poser quelques moitiés de noisettes stratégiquement sur les endroits où le pochage est moins joli, et saupoudrer de petits morceaux de noisettes un peu partout.

Réserver au frais au moins 1h, et sortir le gâteau du frigo 20 minutes avant dégustation. Comme beaucoup de gâteaux, il est encore meilleur le lendemain !