Le retour de mon concept de Gâteaux Crousti-Crémeux, que j’aime particulièrement : c’est aussi gourmand et élégant qu’un entremets, tout en étant beaucoup plus rapide à réaliser. Le principe est simple : une base fondante ou moelleuse, un croustillant pour le contraste, et enfin une ganache montée qui apporte de la douceur et le côté esthétique.

Après le Noisetier et l’Amandier, voici donc le Marbré Crousti-Crémeux ! Il se compose d’un marbré vanille/chocolat (réalisé avec ma recette fétiche du chef François Perret, déjà utilisée dans mon cake marbré pistache/chocolat), d’un croustillant praliné, et d’une alternance de ganaches montées vanille et chocolat. J’ai choisi un pochage avec la douille Wilton n°104, en rayons de soleil, qui est devenu un de mes favoris. Régressif à souhait et absolument délicieux !

Personnages :

(pour un moule de Ø 20 cm)
Gâteau marbré :

• 105g de beurre pommade
• 170g de sucre en poudre
• 85g d’œufs entiers
• 155g de crème liquide
• 185g de farine
• 30g de poudre d’amandes
• 4,5g de levure chimique
• 1 càc de vanille liquide
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 20g de crème liquide

Sirop d’imbibage :

• 20g de sucre en poudre
• 5cl d’eau
• vanille liquide

Croustillant praliné :

• 30g de chocolat au lait
• 70g de praliné
• 30g de crêpes dentelles (Gavottes)

Ganache montée chocolat :

• 45g de chocolat
• 50g + 100 g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 4g de miel d’acacia

Ganache montée vanille :

• 35g + 100g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 1,3g de gélatine
• 20g de chocolat blanc
• 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre

Histoire :

Pour le gâteau marbré :

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).

Mélanger 105g de beurre pommade (très mou) et 170g de sucre à l’aide d’un batteur pendant deux minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse et assez pâle. Incorporer, en mélangeant entre chaque ajout : 85g d’œufs entiers, 155g de crème liquide, 185g de farine tamisée avec 4,5g de levure et 30g de poudre d’amandes.

Diviser la pâte en deux. Dans une des moitiés, ajouter 15g de cacao en poudre non sucré préalablement tamisé et 20g de crème liquide. Dans l’autre, ajouter 1 càc de vanille liquide.

Beurrer et fariner un moule rond de 20 cm de diamètre. À l’aide d’une cuillère à soupe ou de poches à douille, déposer un peu de pâte à la vanille au centre du moule, puis la recouvrir d’un peu de pâte au chocolat. Répéter l’opération en alternant les deux préparations jusqu’à épuisement des pâtes.

Enfourner pour environ 40 à 45 minutes : la lame d’un couteau plantée au centre du cake doit ressortir humide mais sans traces de pâte. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler, puis laisser tiédir sur une grille. Pour préserver tout le moelleux du gâteau, enveloppez-le encore tiède dans du film alimentaire.

Pour le sirop :

Une fois le gâteau tiédi mais pas encore complètement refroidi, égaliser sa surface en retirant délicatement la partie bombée à l’aide d’un grand couteau dentelé, afin d’obtenir un dessus bien plat.

Dans une petite casserole, porter à ébullition 5cl d’eau avec 20g de sucre en poudre et quelques gouttes de vanille liquide, jusqu’à dissolution complète du sucre. À l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le gâteau de ce sirop encore tiède, puis réserver.

Pour le croustillant praliné :

Dans un bol, faire fondre 30g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter 70g de praliné et 30g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts. Bien mélanger et étaler délicatement le croustillant praliné sur toute la surface du marbré. Réserver au frais au moins 1 heure.

Pour la ganache montée vanille :

Réhydrater 1,3g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 20g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 35g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) avec les graines d’une demi gousse de vanille (ou de la vanille en poudre) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 110g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au réfrigérateur (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Pour la ganache montée chocolat :

Faire fondre 45g de chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans une petite casserole, faire bouillir 50g de crème liquide avec 4g de miel d’acacia puis la verser immédiatement en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse au centre du récipient. La ganache va peu à peu devenir lisse, homogène et brillante. Ajouter ensuite 100g de crème liquide froide.

Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au réfrigérateur.

Pour le montage :

Après repos au frais, verser la ganache vanille bien froide dans un grand bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée). Verser la ganache montée vanille dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°104) puis la pocher sur le croustillant praliné.

Faire de même pour la ganache montée chocolat. (Afin de pocher régulièrement mes ganaches, je trace des traits au préalable sur le croustillant praliné à l’aide d’un couteau.)

A l’aide d’un petit emporte-pièce rond posé sur le centre de la tarte, retirer de la ganache montée pour faire un trou et verser un peu de praliné au centre.

Réserver au frais au moins 2 heures avant dégustation.