L’association framboise/pistache est une de mes préférées, surtout lorsque j’ai envie de fraîcheur et de m’éloigner temporairement du praliné et du chocolat (jamais trop longtemps non plus). Je l’ai déjà déclinée en tarte sous plusieurs formes, en financier ou encore en entremets, et la voici désormais : en choux ! Un délice. J’ai réalisé un confit de framboise pour décorer les choux, et j’ai privilégié le fruit frais pour l’intérieur (j’étais un peu sceptique quant à la capacité des framboises à passer par le petit trou sous le chou, mais en les insérant par moitiés, aucun problème). Vous pouvez cependant déjà amplement vous régaler en réalisant seulement la crème diplomate pistache qui se trouve à l’intérieur, si vous ne souhaitez pas vous lancer dans le confit et la ganache montée.

Attention : une fois fourrés, les choux sont meilleurs consommés le jour même (c’est triste mais malheureusement inexorable : ils ramollissent très vite). Plusieurs éléments peuvent se faire la veille cependant, et la pâte à choux et le craquelin se congèlent très bien.

Personnages :

(pour une dizaine de gros choux)
Craquelin :

• 37g de cassonade
• 37g de farine
• 35g de beurre demi-sel
• une pincée de colorant rouge (facultatif)

Pâte à choux :

• 55g de lait
• 55g d’eau
• 45g de beurre demi-sel
• 65g de farine préalablement tamisée
• 110g d’oeufs (environ 2 oeufs)

Crème diplomate pistache :

• 270g de lait
• 28g de jaunes d’oeufs (≈ 2 jaunes)
• 45g de sucre en poudre
• 25g de maizena
• 30g de beurre doux
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 180g de crème liquide 30% de M.G. ou crème fleurette
• 20g de pâte de pistache

Confit framboise :

• 100g de framboises
• 10g + 15g de sucre en poudre
• 1,5g de pectine

Ganache montée pistache :

• 45g + 90g de crème fleurette
• 1,3g de gélatine
• 20g de chocolat blanc
• 10g de pâte de pistache

Montage :

• une vingtaine de framboises
• pistaches non salées

Accessoires :

○ Colorant rouge en poudre
○ Pâte de pistache

Histoire :

Pour la ganache montée pistache :

Réhydrater 1,3g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 20g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 45g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) avec 10g de pâte de pistache dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 90g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au réfrigérateur (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Pour le confit framboise :

Dans un petit récipient, mélanger 1,5g de pectine avec 15g de sucre en poudre. Réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer 100g de framboises avec 10g de sucre en poudre pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une compotée grossière. Couper le feu et laisser tiédir jusqu’à environ 40°, puis verser le mélange sucre + pectine. Remettre sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute en mélangeant constamment.

Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement. Réserver au frais.

Pour le craquelin :

Mélanger ensemble 37g de sucre cassonade, 37g de farine et une pincée de colorant rouge (facultatif). Incorporer 35g de beurre demi-sel en sablant la pâte entre vos doigts comme un crumble jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis former une boule en l’écrasant entre vos mains. 

L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson finement, sur 2 à 3mm d’épaisseur.  Laisser durcir minimum 30 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur(vous pouvez réaliser le craquelin à l’avance et le laisser au frigo jusqu’au lendemain, ou au congélateur jusqu’à 1 mois).

Pour la pâte à choux :

Préchauffer le four à 175° (chaleur tournante).

Battre 2 oeufs rapidement à l’aide d’une fourchette dans un petit récipient. Peser 110g d’oeufs battus. Réserver.

Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir 55g de lait, 55g d’eau et 45g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux (il est important que les morceaux de beurre soient petits pour qu’ils fondent rapidement). Laisser à grosse ébullition pendant 10 secondes. Hors du feu, ajouter en une fois 65g de farine préalablement tamisée et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant constamment sur feu moyen pendant environ 1 minute. La pâte doit former une boule qui se détache des parois de la casserole. Une fine pellicule blanche va se former sur le fond de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier. Étaler légèrement la pâte en la remontant sur les bords pour accélérer son refroidissement, puis laisser reposer environ 2 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus petit à petit, en 4-5 fois, afin de bien contrôler la consistance, à l’aide d’un fouet ou d’une maryse. La pâte doit devenir homogène, brillante, et former une sorte de « V » au bout de la maryse. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse. Il est possible que vous n’ayez pas besoin d’ajouter la totalité des œufs pour obtenir la texture parfaite : cela dépendra de vos ingrédients et du dessèchement de la pâte préalablement effectué.

Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Pocher des choux de 4 cm de diamètre en quinconce sur une plaque (idéalement micro-perforée) recouverte de papier cuisson. Pour faciliter un pochage régulier, vous pouvez utiliser un gabarit : tracez des cercles de 4 cm de diamètre sur une feuille blanche, à glisser sous la feuille de cuisson (en veillant à la retirer avant d’enfourner). Si une pointe se forme sur vos choux après que vous les ayez pochés, trempez légèrement votre doigt dans de l’eau et tapotez sur la pointe pour l’aplatir un peu.

Sortir le craquelin du réfrigérateur ou du congélateur, puis détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou de tout autre objet de taille similaire. Il est important que les disques soient un peu plus larges que les choux, afin que le craquelin recouvre bien tout le chou lors de la cuisson. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfourner pour environ 32 minutes, jusqu’à ce que les choux soient joliment dorés (le temps de cuisson exact dépendra de votre four). Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, même brièvement : cela ferait retomber les choux !

À la sortie du four, transférer les choux sur une grille et les laisser refroidir complètement. Évitez de les poser sur une assiette ou une surface pleine tant qu’ils sont chauds, au risque de les voir ramollir à cause de la condensation.

Pour la crème diplomate pistache :

Hydrater 4g de gélatine (2 feuilles) dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un petit saladier, fouetter 28g de jaunes d’oeufs avec 45g de sucre en poudre. Ajouter 25g de Maïzena.

Dans une casserole, faire chauffer 270g de lait et 20g de pâte de pistache. Verser le lait chaud sur la préparation précédente, mélanger puis remettre le tout à cuire sur feu moyen dans la casserole. Remuer doucement en raclant bien le fond de la casserole jusqu’à ce que la crème commence à épaissir ; fouetter alors bien fort la crème jusqu’à ce qu’elle soit lisse, épaisse et homogène.

Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine préalablement égouttée entre vos mains ainsi que 30g de beurre froid coupé en petits morceaux. Bien mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient puis laisser refroidir au frais (plus elle sera étalée dans un grand plat ou assiette, plus elle refroidira vite).

Quand la crème pâtissière est bien froide, monter 180g de crème liquide 30% de M.G. ou crème fleurette au batteur électrique avec l’outil fouet; augmenter progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’elle forme un pic au bout des fouets.

Placer la crème pâtissière refroidie dans un saladier et la fouetter à vitesse moyenne au batteur jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Y ajouter la crème montée en 2 fois à l’aide d’une maryse, délicatement. Verser la crème diplomate dans une poche munie d’une douille.

Montage :

À l’aide de la pointe d’un couteau, faire une incision sous chaque chou. Les garnir à moitié de crème diplomate pistache en plaçant la douille à l’intérieur. Enfoncer 2 à 3 moitiés de framboises dans le trou, puis finir de les remplir de crème diplomate jusqu’à ce que le chou soit bien garni — vous devez progressivement sentir le chou devenir plus lourd dans votre main, mais attention à ne pas aller trop vite, sous peine que la crème déborde.

Verser la ganache montée pistache bien froide dans un bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée). Verser la ganache montée pistache dans une poche munie d’une douille cannelée, puis pocher un cercle de ganache sur chaque chou.

Faire tiédir le confit framboise pour qu’il retrouve une texture souple et le mixer si besoin. Le verser dans une poche munie d’une douille lisse à petit diamètre (ou couper le bout de la poche pour créer un petit trou). Verser du confit framboise au centre de la ganache montée pistache (attention, le confit ne doit pas être trop chaud pour qu’il ne fasse pas fondre la ganache). Déposer une moitié de framboise sur le confit. Ajouter quelques morceaux de pistaches non salées pour décorer.

Réserver les choux garnis au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la crème fige, puis les déguster dans les heures qui suivent (le plus tôt est le mieux).

Notes :

  • Congélation : si vous souhaitez préparer la pâte à choux à l’avance, vous pouvez déposer directement la plaque dans le congélateur après avoir poché les choux. Une fois les choux bien congelés au bout de quelques heures, transférez-les dans un sac de congélation hermétique. Ils se conserveront ainsi 2 semaines. Vous pouvez aussi pocher la pâte dans un moule en silicone avec des empreintes demi-sphères de 4cm de diamètre puis congeler (voir note ci-dessous).
  • Pochage : Pour le pochage des choux, une alternative pratique consiste à pocher la pâte dans des moules en silicone demi-sphères de 4cm de diamètre. Cette méthode permet de réaliser à l’avance / stocker facilement la pâte à choux, et d’obtenir une taille régulière pour tous les choux. Remplissez bien chaque empreinte jusqu’au bord, puis lissez la surface. Recouvrir le moule de film alimentaire. Placez le moule au congélateur pendant au moins 2 heures. Le jour de la cuisson, démoulez les demi-sphères congelées et disposez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone (inutile de les décongeler au préalable). Ajoutez ensuite le craquelin dessus en appuyant légèrement au centre pour qu’il adhère bien à la pâte.