Le cheesecake fait partie de mes desserts favoris, et j’avais déjà trouvé ma version parfaite inspirée d’une recette de Matt Adlard publiée sur le blog il y a quelques années (ici). Ultra crémeux grâce à une cuisson longue à basse température, avec une petite touche personnelle qui apporte de la fraîcheur : du zeste de citron.

Cette année, j’ai eu envie de le “pimper” avec un confit fraise/framboise, ainsi que des fruits frais qui se marient si bien avec le cheesecake, et, pour la gourmandise et la déco, une ganache montée au yaourt dont le côté lacté s’accorde parfaitement avec l’ensemble. Un délice ! Comme beaucoup de gâteaux, il est encore meilleur avec le temps, 2 voir 3 jours après.

Personnages :

(pour un moule à charnière ou un cercle de ⌀ 20 cm)
Base sablée :

• 120g de sablés McVities (ou autres sablés)
• 54g de beurre fondu

Appareil à cheesecake :

• 600g de Philadelphia
• 105g de crème fraîche épaisse ou semi-épaisse
• 140g de sucre en poudre
• 25g de farine
• 110g d’oeufs (2 oeufs)
• zestes d’1 citron jaune
• 2 c.à.c. de vanille liquide

Confit fraises & framboises :

• 75g de fraises coupées en morceaux
• 75g de framboises
• 15g + 20g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH

Ganache montée au yaourt :

• 1,7g de gélatine
• 100g + 65g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 65g de chocolat blanc
• 100g de yaourt grec
• 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre

Accessoires :

○ Pectine NH Nappage
○ Douille Pétale Wilton n°125

Histoire :

Pour la ganache montée au yaourt :

(source : Adriana Ménoury)

Réhydrater 1,7g de gélatine (environ 1 feuille et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 65g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 100g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) avec les graines d’1/2 gousse de vanille ou de la vanille en poudre dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 65g de crème fleurette froide et 100g de yaourt grec.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 12h au frigo.

Pour la base sablée :

Réduire en miettes fines 120g de biscuits (par exemple des sablés McVities, palets bretons, ou même une pâte sucrée faite maison) à l’aide d’un petit mixeur ou en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie après les avoir placés dans un sac congélation fermé. Les verser dans un bol, ajouter 54g de beurre fondu et bien mélanger.

Placer un disque de papier sulfurisé dans le fond d’un moule à charnière de 20cm de diamètre. Vous pouvez aussi utiliser un cercle : le déposer d’abord sur du papier aluminium en le faisant remonter sur les bords à l’extérieur du cercle pour être certain que rien ne fuite, puis déposer le disque de papier sulfurisé au fond, sur le papier aluminium. Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur du cercle ou du moule et les disposer tout autour à l’intérieur de celui-ci.

Déposer la base biscuitée précédemment réalisée dans le moule, sur le rond de papier sulfurisé, en tassant bien le tout de manière uniforme à l’aide du dos d’une cuillère ou d’un petit récipient.

Cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°. Sortir le moule du four et mettre de côté.

Pour l’appareil à cheesecake :

Baisser le four à 110°.

Dans un grand saladier, fouetter 600g de Philadelphia pour le détendre à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter ensuite 105g de crème fraîche épaisse ou semi-épaisse, 140g de sucre en poudre, 25g de farine, les zestes d’1 citron et 2 c.à.c. de vanille liquide. Incorporer enfin 2 oeufs (110g) en les ajoutant un par un.

Verser l’appareil à cheesecake sur la base biscuitée, puis enfourner pendant 1h10. A la sortie du four, le cheesecake est encore tout tremblotant et semble liquide, c’est normal ! Le laisser refroidir complètement pendant 2 heures sans le démouler, à température ambiante, puis le recouvrir de film alimentaire (sans que sa surface ne touche le dessus du cheesecake) et le placer au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, retirer le cercle et le papier sulfurisé et placer le cheesecake dans votre plat de service. (Vous pouvez lisser les bords du cheesecake à l’aide de la tranche d’un couteau pour « effacer » les traces laissées par le papier sulfurisé).

Pour le confit fraises & framboises :

Dans une casserole, faire revenir pendant quelques minutes 75g de fraises coupées en morceaux, 75g de framboises et 15g de sucre. Hors du feu, mixer pour obtenir un coulis épais (j’utilise le mini-hachoir qui s’emboîte avec mon mixeur plongeant). Reverser dans la casserole.

Dans un petit récipient, mélanger 2g de pectine NH avec 20g de sucre. Remettre le coulis à chauffer dans la casserole, ajouter le mélange pectine/sucre, bien mélanger et porter le tout à ébullition. Faire bouillir pendant 1 bonne minute, puis verser dans un récipient pour stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement à température ambiante. (Si vous ne l’utilisez pas immédiatemment après refroidissement, stocker au frigo jusqu’à utilisation).

Pour la décoration :

Après repos au frais, verser la ganache bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher sur le cheesecake.

Mixer le confit pour qu’il retrouve une texture lisse. Pocher le confit au centre du cheesecake, à l’intérieur de la ganache pochée.

Décorer de fraises et de framboises en les déposant sur le confit.