Ces petits sablés fourrés demandent un peu de temps et de patience, mais ils en vaillent la peine. Croquants, fondants et adaptables à toutes les envies  – avec de la confiture, de la ganache, de la pâte à tartiner  – tout est possible et délicieux. J’avais précédemment posté une version de ces biscuits alors fourrés à la confiture (archive disponible ici) et je souhaitais remettre à jour la recette et les photos ; ils reviennent donc ici sur le devant de la scène avec une garniture qui change un peu : une crème au citron. Petite particularité de celle-ci, la matière grasse est apportée non pas par du beurre comme d’habitude, mais par du chocolat blanc. Âmes sensibles au citron s’abstenir car cette crème vient titiller les papilles, mais tout s’équilibre en bouche grâce aux deux sablés qui la côtoient. Comme de toutes petites tartelettes au citron que l’on peut facilement transporter partout… (Sur les photos la crème au citron n’est pas parfaitement unie car prise d’une pulsion soudaine, j’y avais ajouté un sachet de sucre vanillé, mais cela n’était pas nécessaire). J’ai choisi un emporte-pièce fleur pour découper la forme centrale des sablés mais vous pouvez utiliser un rond, un coeur, ou tout ce que vous avez sous la main, et la crème au citron peut bien sûr être remplacée par une autre garniture.

Personnages :

(pour environ 24 sablés)
Sablés :

• 120g de beurre pommade
• 80g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé (11g)
• 1 œuf (50g)
• 40g de poudre d’amande ou de noisettes
• 250g de farine

Crème chocolat blanc/citron :

• 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
• Le zeste d’1 citron
• 40g de sucre
• 2 œufs
• 120g de chocolat blanc

Histoire :

Pour la crème chocolat blanc / citron (de Pascale Weeks)

Hacher 120g de chocolat blanc et le disposer dans un récipient. Réserver.

Dans un un récipient supportant la chaleur, mélanger ensemble 2 oeufs, 40g de sucre, les zestes d’1 citron et 100g de jus de citron. Cuire le tout au bain-marie en déposant votre récipient sur une casserole contenant un fond d’eau frémissante (attention, le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau. J’utilise une petite casserole comme premier récipient, que je pose sur une casserole d’eau à peine plus grande). Mélanger constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe – elle ne doit plus bouger quand vous arrêtez de fouetter.

Une fois la crème épaissie, la verser dans le récipient contenant le chocolat blanc haché au-dessus d’une petite passoire pour retirer les zestes.
Mixer ou fouetter vigoureusement jusqu’à ce que tout le chocolat blanc soit fondu. (J’utilise un petit robot-coupe dans lequel je place mon chocolat blanc, puis j’y verse la crème au citron avant de mixer)

Verser la crème dans une poche à douille (pas besoin d’y mettre une douille), et réserver au frais pendant 1 heure.

Pour les sablés :

Dans un saladier, travailler 120g de beurre pommade (= très mou) à l’aide d’un batteur ou d’une maryse jusqu’à lui donner une texture crémeuse. Verser 80g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé et fouetter l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Ajouter 1 oeuf et bien mélanger. Incorporer enfin 40g de poudre d’amandes et 250g de farine jusqu’à obtenir une boule homogène en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 3mm entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver au frigo pendant 30 minutes minimum ; ou, si vous êtes pressés, au congélateur pendant 10 minutes.

Une fois la pâte bien froide, préchauffer le four à 165° et découper vos biscuits avec un emporte-pièce de 5 à 7 cm de diamètre (ici, 6 cm). Sur la moitié d’entre eux, faire un petit trou au centre avec un emporte-pièce de 1 à 3 cm de diamètre (2,5 cm pour le mien). Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone – dans l’idéal, un tapis micro-perforé en silicone comme celui-ci qui permet de bien faire circuler l’air et de donner un joli motif quadrillé aux sablés.

Enfourner environ 10 à 12 minutes selon la taille et l’épaisseur de vos biscuits ; ceux-ci doivent être légèrement dorés.

Déposer les sablés sur une grille et les laisser refroidir complètement à température ambiante.

Récupérer les chutes de pâte, l’étaler de nouveau, la remettre au frigo 20 minutes et répéter le processus précédent jusqu’à épuisement de la pâte.

Une fois bien refroidis, garnir la moitié des biscuits de crème au citron en laissant quelques millimètres au bord, et déposer par-dessus les biscuits troués au centre en appuyant légèrement. Vous pouvez aussi saupoudrer les biscuits évidés de sucre glace avant de les déposer sur la crème au citron.

Réserver pendant 1h au frais avant dégustation pour que la crème au citron se tienne bien.

Petite photo bonus d’une autre fournée de biscuits, cette fois garnis de confitures et de Nutella :