Fondant chocolat & praliné

Depuis que mes yeux se sont posés dessus, je rêvais de reproduire le fondant au chocolat et au praliné de Christophe Michalak (faute de pouvoir me rendre à Paris pour y goûter). Impossible de dire si celui présenté ici y ressemble un peu (sans doute pas beaucoup), mais mon cobaye et moi-même sommes en mesure de confirmer que ce fondant est un régal absolu – et probablement le fondant le plus fondant que j’ai réalisé / goûté. Sa petite particularité : du sucre muscovado à la place du sucre en poudre classique (on en trouve dans tous les supermarchés) ; non seulement il est non-raffiné mais il apporte également du goût et de l’humidité.

Avec une petite couche de praliné maison sur le dessus et quelques noisettes entières pour apporter du croquant, c’est la régalade ultime. Faire son praliné peut paraître fastidieux mais si vous possédez un petit robot-coupe (comme ceux qui s’assemblent aux mixeurs plongeants), c’est un jeu d’enfants et le goût n’a rien à voir avec le praliné du commerce. J’ai bien essayé avec un praliné pourtant de marque :  la texture était trop liquide et lisse et le goût pas assez prononcé. Si vous avez un robot-coupe, des amandes et des noisettes, je vous implore à genoux, faîtes vous-même ce praliné, et laissez vos papilles s’envoler au paradis des fondants choco – praliné…

fondant chocolat praliné

Personnages :

pour un moule de 18 cm de diamètre
Fondant au chocolat :

• 155g de chocolat noir
• 125g de beurre demi-sel
• 3 oeufs
• 110g de sucre muscovado (ou à défaut, de cassonade)
• 30g de farine

Praliné :

• 50g d’amandes entières émondées
• 50g de noisettes entières
• 60g de sucre en poudre

fondant chocolat praliné

Histoire :

Pour le fondant au chocolat :

Préchauffer le four à 145°.
Faire fondre 125g de beurre et 155g de chocolat ensemble au micro-ondes à puissance moyenne en 2 x 30 secondes ou au bain-marie. Battre 110g de sucre muscovado avec 3 oeufs pendant 2 minutes jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux. Ajouter le mélange beurre/chocolat. Incorporer enfin 30g farine.

Pour s’assurer d’avoir un démoulage parfait, disposer un cercle de papier sulfurisé au fond d’un moule à charnière de 18cm diamètre et chemiser les bords du moule avec du beurre et de la farine. Verser la pâte dans le moule.

Enfourner pendant 25 à 30 minutes ; les bords doivent être cuits mais le centre encore un peu tremblotant au moment de sortir le fondant du four. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1h minimum avant de démouler et de couvrir le fondant de praliné.

fondant chocolat praliné

Pour le praliné :

Commencer par torréfier 50g d’amandes et 50g de noisettes (ou à défaut, 100g de noisettes ou 100g d’amandes) : les disposer sur un tapis silicone ou du papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 150°. Laisser refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas dramatique si vous laissez la peau cependant, il y aura juste un peu plus d’amertume). Mettre de côté et laisser refroidir pendant 30 minutes minimum.

Verser 60g de sucre dans une grande casserole et le cuire sur feu moyen. Quand la moitié du sucre a fondu, mélanger doucement le caramel à l’aide d’un fouet pour l’homogénéiser jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur ambrée. Le verser ensuite sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une grille. Laisser refroidir complètement et casser la plaque en morceaux entre vos mains ou en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (attention aux projections ! je vous conseille de replier le papier cuisson ou la toile silicone sur le caramel avant de taper dessus).

Verser les amandes, les noisettes et les morceaux de caramel durci dans votre robot-coupe et mixer quelques minutes. Les morceaux vont d’abord se transformer en poudre de pralin, puis en pâte grossière, et enfin, quand l’huile des fruits secs se libérera, en pâte de praliné assez liquide (pensez à faire des pauses pour ménager votre robot et mélangez le praliné avec une cuillère de temps en temps pour l’aider un peu). Afin d’apporter de la texture à votre fondant, arrêtez-vous de mixer avant que le praliné ne soit trop lisse et liquide ; il doit être aussi épais qu’une pâte à tartiner et un peu granuleux.

Pour les finitions :

Quand le fondant n’est plus chaud, étaler environ 80 – 90g de praliné dessus à l’aide d’une cuillère à 2 cm du bord ; après quelques instants, il va se « tasser » et devenir bien lisse. Déposer quelques moitiés de noisettes torréfiées dessus pour apporter du croquant.

Dévorer le fondant immédiatement – ou plus tard si vous résistez, l’important est qu’il soit à température ambiante. (Si vous le conservez au frais pour la nuit, faites le revenir à température ambiante au moins 1h avant pour une dégustation optimale.)

fondant chocolat praliné

Notes :

  • Si vous n’avez pas de moule à charnière (ce qui permet au mieux d’éviter les catastrophes au démoulage), essayez une des ces solutions : utilisez un moule classique bien beurré et fariné avec un cercle de papier sulfurisé au fond et conservez le fondant une fois cuit plusieurs heures au frigo avant de le démouler – ou – utilisez un cercle bien beurré et fariné rendu hermétique avec du papier aluminium et déposez un cercle de papier cuisson au fond sur le papier alu. Si vous le conservez au frais, je vous conseille de sortir le fondant du frigo au moins 1h avant de le déguster (il sera sinon moins fondant et fort en goût).
  • Le praliné peut paraître un peu fastidieux à réaliser mais il est très simple à faire ; l’important est d’avoir le bon type de robot : il faut qu’il soit de petite taille et muni de lames touchant presque le fond. J’utilise celui qui s’emboîte avec le manche de mon mixeur plongeant.