Tarte Fraise Pistache

En tombant sur la photo de la Tarte Fraise Pistache qui était proposée dans les pâtisseries du dieu vivant Christophe Michalak ces derniers mois, mon coeur s’est emballé et mes papilles sont entrées en état d’alerte : il me la fallait… mais sans se déplacer à Paris. Comme il est impossible de se procurer l’originale, j’ai fait au mieux pour réaliser une version qui s’en rapproche : une pâte sucrée, une crème d’amande fraise / pistache, des fraises fraîches et de la crème diplomate à la pistache. Michalak utilise une crème mousseline (crème pâtissière + beurre) mais je lui préfère largement la diplomate (crème pâtissière + crème montée), ainsi qu’un praliné pistache et un crumble pistache que j’ai laissés de côté (la flemme a eu raison de moi et je voulais pas que la tarte devienne trop compliquée et longue à réaliser. Si ça vous tente, vous pouvez trouver une recette de streusel pistache ici, que j’avais réalisé pour mon Fraisier Pistache, déjà inspiré de Michalak.)

Celle de Christophe est sans doute encore meilleure, mais en attendant, j’ai pu assouvir mes envies de tarte fraise/pistache avec bonheur…. Mon seul regret est d’avoir saupoudré du Codineige dessus (du sucre glace qui ne disparaît jamais même au contact de l’humidité, contrairement à celui que l’on trouve dans les supermarchés) ; c’était la première fois que j’utilisais ce produit et sur la tarte, le rendu s’approche plus d’un début de champignon/moisissure blanche que d’une jolie neige tombée sur les fraises…

Personnages :

Pour une tarte de ⌀ 20 cm

Pâte sucrée :

• 45g sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 15g de poudre d’amandes
• 125g de farine
• 55g beurre demi-sel mou
• 28g d’oeuf (environ 1/2 oeuf)

Crème d’amande fraise / pistache :

• 50g de beurre
• 50g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amande
• 50g d’oeuf (environ 1 oeuf)
• 15g de pâte de pistache
• 80g de fraises

Crème diplomate à la pistache :

• 24cl de lait
• 35g de pâte de pistache 
• 40g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
• 50g de sucre 
• 25g de poudre Impérial ou de Maïzena
• 4g de gélatine (environ 2 feuilles)
• 15cl de crème liquide 
• 20g de beurre froid

Décor :

• 270g de fraises
• quelques pistaches

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Battre ensemble 55g de beurre demi-sel mou, 1 sachet de sucre vanillé et 45g de sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter 28g d’oeuf et fouetter de nouveau. Incorporer enfin 15g de poudre d’amandes et 125g de farine en s’arrêtant de mélanger quand la pâte commencer à former une boule. Finir de la rassembler avec les mains (en la travaillant le moins possible) puis l’étaler entre deux tapis silicone ou feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Réserver 20 minutes au réfrigérateur. 

Sortir la pâte du frigo puis foncer un cercle de 20 cm de diamètre idéalement perforé posé sur du papier cuisson lui-même disposé sur une plaque à pâtisserie. Réserver ainsi la pâte 2 heures au congélateur ou une nuit au frais (ce temps de repos empêche la pâte de se rétracter à la cuisson).

Pour la crème d’amande fraise / pistache :

Mélanger à la spatule (ou au batteur à l’aide de la feuille) en les ajoutant un à un : 50g de beurre bien mou (laissé à température ambiante quelques heures), 50g de sucre en poudre, 50g d’oeuf, 15g de pâte de pistache et 50g de poudre d’amandes. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préchauffer le four à 165°.
Sortir le fond de tarte du congélateur, disposer à l’intérieur une feuille de papier cuisson recouverte de billes céramiques en marquant bien les angles pour s’assurer qu’elle ne gonfle pas et enfourner pendant 15 minutes. 

Sortir le fond de tarte du four et verser la crème d’amande sur le fond de tarte précuit. Disposer dessus en les enfonçant bien 80g de fraises coupées en petits morceaux. (La crème d’amande va commencer à fondre au contact de la chaleur, c’est normal !)

Enfourner de nouveau pendant environ 20 minutes en retirant le cercle 5 minutes avant la fin de cuisson ; la pâte doit être dorée. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour la crème diplomate à la pistache :

Hydrater 4g de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 24 cl de lait mélangé avec 35g de pâte de pistache (celle-ci doit se dissoudre dans le lait).

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter 40g de jaunes d’oeuf avec 50g de sucre. Ajouter 25g de poudre Impérial ou de Maïzena et bien mélanger. Dès que le lait à la pistache bout, le verser sur cette préparation, mélanger puis remettre le tout à cuire sur feu moyen dans la casserole. Remuer doucement en raclant bien le fond de la casserole jusqu’à ce que la crème commence à épaissir ; fouetter alors bien fort la crème jusqu’à ce qu’elle soit lisse, épaisse et homogène. Retirer la casserole du feu.

Incorporer immédiatement la gélatine préalablement égouttée entre vos mains puis 20g de beurre froid coupé en morceaux ; bien mélanger le tout. Débarrasser la crème dans un récipient, la filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant 30 minutes minimum.

Monter ensuite 15cl de crème liquide avec un robot pâtissier ou au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et forme un pic au bout des fouets. 

Verser la crème pâtissière refroidie dans un saladier et la fouetter à vitesse moyenne au batteur jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse (si jamais des morceaux de pâte de pistache ne sont pas bien incorporés et restent visibles, n’hésitez pas à mixer un petit coup votre crème à l’aide d’un petit robot-coupe ou d’un mixeur plongeant).  Y incorporer enfin la crème montée en 2 fois à l’aide d’une maryse, délicatement.

Verser la crème dans une poche munie d’une douille ronde et réserver au frais 30 minutes. 

Pour le montage / décor :

Quand votre fond de tarte + crème d’amande est bien refroidi et que votre crème diplomate à la pistache a reposé 30 minutes au frais minimum, pochez de la crème pistache sur toute la surface de la crème d’amande cuite jusqu’au bord de la tarte et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Remettre la tarte au frais en attendant de préparer les fraises.

Lavez les fraises, coupez les queues et découpez chaque fraise en 2. Disposez les plus grandes moitiés de fraises en un cercle sur le bord de la tarte en les enfonçant légèrement. Pochez des boules de crème diplomate à la pistache en un deuxième cercle. Disposez les plus petites moitiés de fraises en un troisième cercle, puis pochez enfin une dernière boule de crème pistache au centre. (Si vos fraises sont parfaitement identiques et toutes de la même taille, il sera moins aisé de disposer les fraises au centre, penchez-les alors à peine en les disposant presque debout sur la crème pour plus de facilité).

Réserver au frais au moins 2 heures avant dégustation (afin que la crème fige de nouveau) et régalez-vous !