Entremets Fraise Basilic

J’avais toujours été intriguée par l’association fraise/basilic mais n’avait jamais osé testé… eh bien je peux désormais l’ajouter à ma liste des “associations qui semblent farfelues et qui sont en fait à tomber par terre mais pourquoi ai-je attendu aussi longtemps avant de me lancer bon sang de bonsoir” ! Ayant envie de ressortir mon moule Stone de Silikomart, j’ai choisi de réaliser des petits entremets pour tester ces saveurs, inspirée d’une recette de Dimitri Bechez. Leur composition : un sablé tout simple mais délicieux, une mousse au basilic renfermant un insert à la fraise, un glaçage miroir rouge, et un petit tas de chantilly pour couronner le tout. C’est croustillant, frais, mousseux, absolument délicieux!

Personnages :

pour 4 petits entremets du moule Stone de Silikomart

insert à la fraise :
60g + 20g de fraises
6g de sucre
1g de pectine NH

sablé :
55g de beurre à température ambiante
40g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
10g de poudre d’amande
95g de farine
20g d’oeuf

mousse au basilic :
35g de sucre en poudre
20g de jaune d’oeuf (environ 1 jaune)
14g de poudre à flan ou de Maïzena
2g de gélatine (1 feuille)
150g de lait
8g + 3g de basilic frais (environ 25 + 12 feuilles moyennes)
zestes d’1 citron vert
100g de crème liquide

glaçage miroir rouge :
4,44g de gélatine (environ 2 feuilles)
67g de sucre en poudre
67g de sirop de glucose
34g d’eau 
44g de lait concentré sucré
67g de chocolat blanc 
Un peu de colorant rouge liposoluble rouge 

Histoire :

  • Pour les inserts à la fraise :

Dans un petit récipient, mélanger ensemble 1g de pectine NH et 6g de sucre. Réserver.
Mixer 60g de fraises pour obtenir une purée lisse. Faire chauffer la purée de fraises obtenue dans une petite casserole. Dès ébullition, verser le mélange sucre/pectine dans la purée de fraises puis faire bouillir pendant 1 minute en mélangeant constamment. Hors du feu, ajouter 20g de fraises coupées en très petits morceaux. Verser le tout dans des moules silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures.

  • Pour les sablés :

Mélanger ensemble 40g de sucre glace, le sucre vanillé, 10g de poudre d’amande et 95g de farine. Ajouter 55g de beurre à température ambiante et le sabler avec les poudres entre vos doigts jusqu’à obtenir une sorte de crumble. Ajouter 20g d’oeuf en arrêtant de travailler la pâte dès qu’il est incorporé.

Rassembler en une boule, l’aplatir, filmer et laisser reposer 1h au frais. Étaler ensuite la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur et détailler 4 cercles de 7 cm à l’aide d’un emporte pièce. Remettre au frais 10 minutes pour solidifier les cercles puis les placer sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner environ 12 minutes dans un four préchauffé à 165° ; les sablés doivent être légèrement dorés. (Il vous restera de la pâte après avoir détaillé vos 4 fonds avec laquelle vous pourrez faire de délicieux petits sablés).

  • Pour la mousse au basilic et le montage :

Hydrater 2g de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans un petit récipient, faire blanchir 35g de sucre en poudre avec 20g de jaune d’oeuf en les fouettant bien. Ajoutez 14g de poudre à flan. Réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble 150g de lait, 8g de basilic et les zestes d’1 citron vert. Dès que l’ébullition est atteinte, éteindre le feu et laisser infuser pendant 20 minutes. Filtrer ensuite le lait à travers un chinois pour retirer les zestes et le basilic en pressant bien les feuilles, puis le remettre dans la casserole en le pesant au préalable : si trop de lait s’est évaporé pendant l’infusion, en rajouter jusqu’à atteindre de nouveau 150g. 

Remettre le lait (seul) à chauffer ; dès ébullition, le verser sur le mélange jaune/sucre/poudre à flan, bien mélanger, et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans jamais cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirer du feu puis ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains. Étalez la crème dans un plat (plus il sera grand et plus elle refroidira vite). Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

Une fois la crème refroidie (et bien prise grâce à l’ajout de gélatine), la verser dans un petit mixeur ou hachoir avec 3g de feuilles de basilic (j’utilise celui qui s’assemble avec le manche de mon mixeur plongeant). Mixer pour obtenir une belle crème constellée de basilic haché finement. 

Monter enfin 100g de crème liquide à l’aide d’un batteur électrique en s’arrêtant dès qu’elle forme un pic au bout des fouets et l’ajouter délicatement à la crème basilic à l’aide d’une maryse.

Répartir la mousse dans 4 empreintes du moule “stone” en faisant bien attention à en étaler sur toute la surface de chacune pour éviter de piéger des bulles d’air. 
Démouler les inserts à la fraise et enfoncez-les dans la mousse.
Bien lisser et réserver au congélateur pour une nuit. 

  • Pour le glaçage miroir :

Deux options pour le glaçage :

  • le réaliser à l’avance, le conserver au frais filmé au contact dans une boîte hermétique, et le faire revenir à 35° au bain-marie avant de l’utiliser ; c’est la procédure conseillée pour éliminer les bulles d’air et obtenir un glaçage optimal (vous pouvez même le conserver au congélateur plusieurs semaines)
  • le réaliser à J-1 et l’utiliser dès qu’il est redescendu à 35°

Placer 67g de de chocolat blanc haché dans un récipient à bords hauts (type verre doseur). Réserver. Mettre 4,44g gélatine à tremper 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Réserver.

Verser 34g d’eau, 67g de sucre et 67g de sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C. Hors du feu, ajouter ensuite 44g de lait concentré sucré et la gélatine bien égouttée entre vos mains puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas incorporer d’air.

Verser le mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant rouge dans le verre doseur, et mixer immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (essayer de rester au fond du récipient sans bouger). Laisser le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser ou le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique si vous le réalisez à l’avance.

Quand le glaçage est à témpérature, sortir les petits entremets du congélateur, les démouler et les placer sur une grille. Verser le glaçage, attendre une à deux minutes que ce dernier refroidisse puis glisser une spatule en dessous des entremets et déposer chacun sur un sablé (c’est l’étape la plus délicate, vous pouvez vous aider du bout d’un couteau pour stabiliser l’entremets et pouvoir retirer la spatule glissée en dessous).

Laisser les entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 4h (idéalement une nuit, ils sont encore meilleurs le lendemain et le sablé secoupe plus facilement).

Décorer d’un petit tas de chantilly (50g de crème montée au batteur électrique avec 6g de sucre glace puis pochée sur le dessus de chaque entremets) et de demi-fraises.