Entremets passion & Trois chocolats

En attendant le retour des fruits rouges, je me rabats sur mes autres fruits préférés : ceux à la passion ! Ce nouvel entremets le marie au chocolat (blanc, noir et au lait) présent sous forme de mousses et de ganache, le tout reposant sur un divin biscuit pain de gênes qui est ma nouvelle base d’entremets préférée. Même pas besoin de s’embêter avec un glaçage miroir et même si il y a 5 étapes en tout (pain de gênes, croustillant, mousse passion/chocolat blanc, mousse chocolat et ganache au chocolat), chacune est très simple et rapide à réaliser. À l’attaque !

Personnages :

pour un CERCLE de 18 cm de diamètre

biscuit pain de gênes :
15G DE BLANCS D’OEUFS (ENVIRON 1/2)
115g de poudre d’amandes
65g de sucre glace  
100g d’oeufs entiers (environ 2)
15g de farine   
50g de beurre fondu

pour le croustillant au praliné :
60g de chocolat praliné
6 crêpes dentelles (gavottes)

mousse chocolat blanc / Passion :
2g de gélatine (1 feuille)
115g de chocolat blanc             
70g + 180g de crème fleurette
100g de purée de fruit de la passion    

mousse au chocolat au lait :
140g de chocolat au lait
90g de lait 
200g de crème fleurette 
2g de gélatine (1 feuille)

ganache montée aux deux chocolats :
100g de chocolat noir + 50g de chocolat au lait
200g de crème fleurette

Histoire :

  • POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES :

Préchauffer le four à 165°.
Dans un robot-coupe, mixer 115g de poudre d’amandes, 65g de sucre glace et 15g de blancs d’oeufs jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajouter 100g d’oeufs entiers et mixer de nouveau pendant une minute.
Verser la pâte dans un saladier puis ajouter délicatement à l’aide d’une maryse 15g de farine puis 50g de beurre fondu refroidi. 
Verser le tout dans un moule beurré et fariné ou chemisé de papier cuisson de 20cm de diamètre et enfourner pendant 20 minutes ; le gâteau ne doit pas être trop doré. Démouler et laisser refroidir complètement.
Découper un disque de 16cm de diamètre dans le pain de gênes et réserver (régalez-vous en mangeant les chutes !)

  • POUR LE CROUSTILLANT AU PRALINÉ :

Faire fondre 60g de chocolat praliné au bain-marie ou au micro-ondes à moyenne puissance par tranches de 30 secondes en mélangeant bien entre chaque. Ajouter 6 crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger jusqu’à homogénéité. Etaler le croustillant sur toute la surface du biscuit pain de gêne de 16cm de diamètre. Emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au frais

  • POUR LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC / PASSION :

Avant de commencer la mousse, sortez votre moule en silicone ou votre cercle à entremets de 18 cm de diamètre : si vous utilisez un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité) dessus. Retournez votre cercle sur une plaque à pâtisserie et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Mettre de côté.

Attaquez ensuite la mousse chocolat blanc / passion :
Mettre 2g de gélatine à tremper dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.  Hâcher 115g de chocolat blanc et le placer dans un saladier. Réserver.
Faire chauffer 70g de crème fleurette et 100g de purée de fruit de la passion jusqu’à ébullition. Verser immédiatement le mélange sur le chocolat blanc hâché, attendre 1 minute puis bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains puis laisser refroidir à température ambiante.
Monter ensuite 180g de crème liquide froide en augmentant progressivement la vitesse de votre batteur jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et se tienne au bout des fouets. Incorporer la crème montée délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. 
Verser la mousse passion dans le cercle et réserver au congélateur.

  • POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT :

Mettre 2g de gélatine à tremper dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.  
Après l’avoir hâché, mettre 140g de chocolat au lait dans un récipient supportant la chaleur avec 90g de lait. Placer le récipient sur une casserole remplie à moitié d’eau bouillante jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu en mélangeant régulièrement à l’aide d’une maryse. Quand le mélange est homogène, retirer du feu et ajouter la gélatine après l’avoir bien essorée entre vos mains. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter  200g de crème liquide froide en augmentant progressivement la vitesse de votre batteur jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et se tienne au bout des fouets. Incorporer la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent. 

  • POUR LE MONTAGE ET LA GANACHE AU CHOCOLAT :

Après l’avoir réalisée, verser immédiatement la mousse au chocolat sur la mousse passion.
Disposer le pain de gênes en veillant à ce que le côté croustillant soit en contact avec la mousse chocolat ; appuyer dessus jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés du pain de gênes et lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Couvrir de film alimentaire et replacer au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremets et le laisser décongeler au frais pendant au moins 4 heures. 
Pendant qu’il décongèle, réaliser la ganache montée au chocolat (qui peut aussi être préparée la veille ; vous n’aurez plus qu’à la monter le lendemain) : hâcher le chocolat et le placer dans un récipient. Faire bouillir 100g de crème fleurette, la verser sur le chocolat, attendre 1 minute puis mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse en formant des petits cercles au centre. Lorsque la ganache est lisse et brillante, ajouter les 100g de crème fleurette (froide) restants et bien mélanger. Couvrir la ganache de film alimentaire au contact puis réserver au frais 4 heures. Dans un saladier, monter ensuite la ganache en augmentant progressivement la vitesse de votre batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et se tienne au bout des fouets. Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille cannelée et la pocher sur le dessus de l’entremets.

Pensez à sortir l’entremets entre 15 et 30 minutes avant la dégustation et régalez-vous !