Galette des Rois amande & citron

En tant que fanatique absolue d’amande, si il y a bien une tradition à laquelle je n’aime pas déroger et que j’attends même avec une impatience déraisonnable, c’est bien la galette des rois (et/ou à la frangipane, qui est une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, donc un peu plus longue à réaliser.) Faute de temps et/ou de motivation, je ne réalise pas toujours la pâte feuilletée maison, mais cette année j’avais bien envie de m’y coller, surtout après étudié en détails deux super tutoriels sur la pâte feuilletée inversée et avoir trouvé le beurre requis pour la réaliser (du beurre AOP Poitou, il change la vie) dans mon supermarché. Comme les explications sur lesquelles je me suis basée sont parfaites, je me contente ici de vous transmettre sans prétention la recette que j’ai réalisé à partir de ces ressources : une pâte feuilletée inversée, donc (le beurre entoure la détrempe et non l’inverse, ce qui la rend beaucoup plus facile à réaliser et manipulable, fini les fuites de beurre !) trouvée sur la chaîne Youtube de La Pâte de Dom qui explique la recette et le processus à réaliser, et une crème d’amande de Cyril Lignac que j’ai parfumé au citron pour apporter de la fraîcheur. Pour quelques conseils supplémentaires, j’ai visité cet article de The French Pâtissier qui complète la vidéo de La Pâte de Dom. Avec tout ça, je vous promets que la pâte feuilletée ne sera jamais plus jamais la corvée que nombre de gens s’imaginent qu’elle est ! Le plus compliqué est de trouver le temps, mais elle se réalise sans problèmes sur plusieurs jours. Et ensuite, quel plaisir de croquer dans sa pâte feuilletée inversée maison, croustillante et fondante en bouche…

Personnages :

POUR UNE GALETTE DE 22CM DE DIAMETRE
(la quantité de pâte feuilletée indiquée ci-dessous permet de réaliser 2 galettes)

POUR LA PÂTE FEUILLETée inversée :
• beurre manié :
375g de beurre à température ambiante (AOP Poitou-Charentes)
150g de farine
• détrempe :
350g de farine
150g d’eau TIEDE
10g de fleur de sel
115g de beurre (AOP Poitou-Charentes)
1 càs de vinaigre blanc

POUR La crème d’amande :
75g de poudre d’amandes
70g de sucre glace
12g de poudre à crème ou Maïzena
70g de beurre mou
1 oeuf à température ambiante
15g de crème liquide
vanille liquide
les zestes d’1/4 de citron

Histoire :

  • Pour la pâte feuilletée inversée :

Facultatif avant de commencer, mais conseillé (voir vidéo de La Pâte de Dom) : A l’aide de feuilles de cuisson de 30*40 cm et de 30*80 cm, réalisez des gabarits de respectivement 20*36 cm et de 15*18 cm (replier chaque feuille en deux puis plier ensuite les 3 bords ouverts sur eux-mêmes pour que tous les côtés du gabarit soit fermés ; le tout en vous aidant d’une règle pour surveiller que les dimensions soient bien respectées quand vous repliez vos feuilles). Mettre de côté.

1. LE BEURRE MANIÉ :

Tamiser 150g de farine dans le bol du robot. Couper 375g de beurre à température ambiante en cubes et l’ajouter à la farine. Mélangez à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une boule homogène en raclant bien le fond du bol de temps en temps pour éviter que de la farine ne reste au fond. Ramasser en boule, appuyer dessus et placer dans le gabarit 20*36 cm. Étaler à l’aide d’un rouleau pour que le beurre manié prenne la forme du gabarit. Bien appuyer dessus à l’aide d’une plaque pour lisser.
Réservez au frais au moins 2 heures.

2. LA DÉTREMPE :

Faire fondre 115g de beurre et laisser refroidir. Tamiser 350g de farine dans le bol du robot. Verser ensuite 150g d’eau tiède, 10g de fleur de sel, 1 càs de vinaigre blanc (pour éviter l’oxydation et l’apparition de points noirs dans la pâte, son goût ne se sentira absolument pas). Mélanger avec le crochet sur vitesse lente pendant 1 minute. Verser le beurre et mélanger de nouveau ; s’arrêter dès qu’il est incorporé et que la pâte commence à se rassembler. Terminer d’homogénéiser la pâte avec les mains, ramasser en boule et placer dans le gabarit 15*18 cm. Étaler à l’aide d’un rouleau pour que la détrempe prenne la forme du gabarit. Bien appuyer dessus à l’aide d’une plaque pour lisser.
Réservez au frais au moins 2 heures.

3. LE TOURAGE :

Sortir le beurre manié du frigo, puis, 15 minutes plus tard, sortir la détrempe : avant de réaliser le premier tour, il est important que les deux aient la même texture (vous pouvez le vérifier en appuyant légèrement dessus). Si ce n’est pas le cas, remettez l’un des deux au frais si nécessaire.
Fariner votre plan de travail. Placer la détrempe au centre du beurre. Replier le beurre sur la détrempe en haut et en bas. Colmatez bien les ouvertures avec vos doigts. A l’aide du rouleau, bien appuyer sur toute la surface de la pâte pour souder le beurre et la détrempe puis étaler le tout un rectangle à peu près trois fois plus haut que large, aux angles le plus droit possible. (Voir cet article de The French Pâtissier qui explique pourquoi c’est important et comment y parvenir au mieux).
Effectuer un tour double (voir vidéo de La Pâte de Dom), filmer au contact et placer 2 heures au frais minimum.
Étaler de nouveau la pâte en un rectangle en farinant légèrement le plan de travail, réaliser un autre tour double et replacer 2 heures au frais minimum.
Réaliser enfin un tour simple (voir vidéo de La Pâte de Dom), éliminer toute trace de farine à l’aide d’un pinceau et placer 2 heures au frais minimum.

Diviser le pâton de pâte feuilletée en 4. En étaler deux sur 3 mm d’épaisseur et placer au frais minimum 1 heure. (Pour gagner de la place, vous pouvez les empiler l’une sur l’autre en les séparant avec du papier cuisson.) Réservez les deux autres parties de pâte feuilletée au frais si vous comptez les utiliser dans les 4 jours, ou congelez-les le cas échéant.

  • Pour la crème d’amande au citron :

Faire torréfier 75g d’amandes en poudre en les faisant chauffer dans une poêle jusqu’à ce qu’elles colorent (attention à ne pas les brûler en surveillant bien et en mélangeant de temps en temps). Dans un récipient, travailler 70g de beurre mou à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporer 70g de sucre glace et bien mélanger (toujours à la maryse au lieu du fouet pour éviter l’incorporation d’air ce qui risque de faire trop gonfler la galette). Incorpoer ensuite 12g de poudre à crème ou de Maïzena, 1 oeuf, la poudre d’amande torréfiée, les zestes de citron, la vanille liquide et 15g de crème liquide. Verser dans une poche à douille et réserver au frais jusqu’au montage.

  • Pour le montage :

Préchauffer le four à 200°.
Sortez vos 2 pâtes feuilletées du frigo et détailler un disque de 22 cm dans chacune (voir plus bas dans les Notes pour l’utilisation des chutes). Mouiller le tour de chacune jusqu’à 2 cm du bord. Dans le centre de l’un des disques, étalez la crème d’amande. Poser le second disque de pâte dessus et appuyer sur les bords pour les souder.

Facultatif mais conseillé pour décorer plus facilement la galette qui se développera aussi plus régulièrement : Réserver ensuite la galette 1h au frais, puis retournez là afin que le dessous bien plat se retrouve au-dessus.

Si vous le souhaitez, chiquetez les côtés de la galette en faisant des entailles régulières à l’aide d’un couteau aiguisé. Dorez la galette en appliquant un jaune d’oeuf dessus à l’aide d’un pinceau (attention que le jaune ne coule pas sur les bords de la galette ce qui l’empêcherait de bien se développer) et décorez la galette comme vous le souhaitez à l’aide du dos d’un couteau en veillant à ne pas trop appuyer.

Baissez le four à 180° et enfourner pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et le dessous bien cuit.

Régalez-vous et appréciez les résultats de votre dure labeur !

Notes :

  • Torréfier les amandes en poudre permet de renforcer leur goût.
  • Vous vous retrouverez avec plusieurs chutes de pâte une fois les disques de galette découpés : vous pouvez les réutiliser pour réaliser des petits feuilletés ou des tartelettes par exemple mais attention, veillez-bien à les superposer les unes sur les autres avant de les étaler et de ne surtout pas les ramasser en boule ce qui nuirait au bon développement du feuilletage.
  • Utilisez du beurre AOP Charentes Poitou ou d’Isigny : il est plus élastique et facile à travailler. Cela peut paraître contraignant le choix du beurre fait vraiment différence dans la réussite de la pâte feuilletée et facilite sa réalisation. Je trouve le mien à Super U.
  • Pour obtenir un feuilletage régulier, il est important que la détrempe et le beurre manié ait une épaisseur constante. Même chose pour la pâte feuilletée une fois terminée et étalée.