Pas original mais indémodable et indispensable en cette saison : le fraisier ! Ce n’était pas forcément un dessert qui me donnait l’eau à bouche, jusqu’au jour où j’ai goûté celui de Christophe Michalak : un des meilleurs gâteaux que j’ai mangé de ma vie (j’en rêve encore la nuit). Imaginez : “biscuit moelleux et compotée à la fraise ciflorette, crème mousseline et praliné à la pistache d’Iran, crumble sans farine“. La compotée de fraises de qualité était à tomber par terre, sans parler du praliné qui apportait du goût et du fondant. J’ai également beaucoup apprécié le fait qu’il n’y ait pas de gros morceaux de fraises à l’intérieur – remplacés par une purée délicieuse – ainsi que la présence du crumble qui apporte une texture supplémentaire et qui est beaucoup plus intéressant et goûteux qu’une pâte d’amande achetée en supermarché. J’ai essayé de faire avec les moyens du bord (sans pistaches d’Iran, sans praliné, et avec des fraises malheureusement moins goûteuses) en m’inspirant de recettes de C’est Ma Fournée pour le reproduire au mieux et vous propose donc un fraisier composé : de biscuits pain de gênes à l’amande, de crème mousseline à la pistache, d’un insert à la fraise et d’un streusel pistache. Celui de Christophe restera inimitable mais cette version était tout de même délicieuse et j’envisage déjà de refaire avec une crème diplomate à la place de crème mousseline (bonne, mais pas ma favorite) et avec ce fameux praliné pistache… Il demande un peu de travail mais peut sans problèmes se réaliser sur plusieurs jours.

Personnages :

pour un cercle de 20 cm de diametre

insert à la fraise :
135g de purée de fraise
15g de sucre en poudre
2g de pectine NH
70g de fraises

streusel pistache :
30g de sucre cassonade
10g de poudre d’amandes
20g de pistaches mixées en poudre
40g de farine
30g de beurre à température ambiante

biscuit pain de gênes :
60g de pâte d’amande blanche
25g de sucre glace
40g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
25g d’oeuf entier (environ 1/2 oeuf)
50g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
25g de sucre en poudre
20g de farine 
20g de beurre fondu

créme pâtissière pistache :
235g de lait 
40g de jaune d’oeuf (environ 2 jaunes)
35g de sucre en poudre
20g de poudre à crème (ou maïzena)
50g de pâte de pistache

CRÉME au beurre pistache :
100g de sucre en poudre
30g d’eau 
50g d’oeuf entier (1 oeuf)
225g de beurre à température ambiante coupé en petits dés
380g de crème pâtissière pistache

Histoire :

  • Insert à la fraise :

Dans un petit récipient, mélanger 2g de pectine NH avec 15g de sucre en poudre. Dans une petite casserole, faire tiédir 135g de purée de fraise puis ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sur feu fort, et dès que la purée bout à gros bouillons, compter 20 secondes tout en continuant de mélanger puis retirer la casserole du feu. Ajouter 70g de fraises coupées en petits morceaux et bien mélanger. Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle (si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords. Poser ensuite le cercle sur une plaque à pâtisserie et couler l’insert dans le cercle). Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures minimum (ou toute une nuit).

  • Biscuit pain de Gênes :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. Beurrez et farinez deux moules ou cercles de 16 cm de diamètre. Dans un petit robot-coupe ou à l’aide d’un batteur, mélangez 60g de pâte d’amandes, 25g de sucre glace, 40g de jaunes d’oeufs et les 25g d’oeuf entier jusqu’à homogénéité. Débarrassez dans un saladier. 
Mettre 50g de blancs d’oeufs et 25g de sucre dans un récipient et les monter en neige pas trop ferme jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau au bout des fouets. Incorporez les blancs à la pâte à base d’amande et mélangez délicatement à la maryse en soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs. 
Ajoutez la farine tamisée et mélangez à la maryse tout aussi délicatement. 
Versez enfin le beurre fondu et mélangez encore délicatement en soulevant bien la pâte à chaque fois. Divisez la pâte en deux et versez une moitié dans chaque moule ou cercle et enfournez pour environ 12mn. (Si vous n’avez qu’un moule, cuire les deux biscuits l’un après l’autre). Surveillez bien car il se peut que le biscuit se mette à gonfler par endroit, il faudra alors le piquer avec une fourchette. Le biscuit doit être bien doré. Une fois cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

  • Crème pâtissière pistache :

Fouettez 40g de jaunes d’oeufs et 35g de sucre en poudre. Ajoutez 20g de poudre à crème (ou de Maïzena) et mélangez vigoureusement. 
Faire chauffer 235g de lait entier avec 50g de pâte de pistache en mélangeant bien pour la dissoudre. Dès que le lait bout, le verser sur les jaunes tout en mélangeant puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire la crème pâtissière sur feu moyen sans jamais cesser de remuer. Dès que la crème épaissit, arrêtez la cuisson, bien mélanger pour la lisser et la verser dans un récipient (plus celui-ci sera plat et grand, plus le temps de refroidissement sera court). Filmez au contact et laissez la crème pâtissière au réfrigérateur. Elle devra être bien froide pour être ensuite incorporée à la crème au beurre.

  • Crème au beurre pistache :

Fouettez 50g d’oeuf à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique pendant une minute. Réservez. 
Dans une petite casserole, faire chauffer 30g d’eau et 100g de sucre en poudre. Quand ce sirop est à 118°, versez-le d’un coup sur l’oeuf battu (Idéalement, raclez la casserole avec une petite maryse pour ne pas laisser une goutte de sirop au fond de la casserole). Fouetter immédiatement au robot ou batteur électrique ce mélange à vitesse maximale pendant 5 minutes (idéalement 10 minutes au batteur électrique); il devient alors mousseux et pâle. Toujours à l’aide du batteur, incorporez ensuite petit à petit à vitesse maximale 225g de beurre pommade préalablement coupé en petits morceaux. Lorsque tout le beurre est bien incorporé (cela prend environ 3 minutes), ajoutez petit à petit en fouettant de la même manière la crème pâtissière froide. Versez la crème dans une poche à douille et réserver au frais.

  • Streusel :

Mélangez ensemble 30g de sucre cassonade, 10g de poudre d’amandes, 20g de pistaches mixées en poudre et 40g de farine. Ajoutez 30g de beurre coupé en petits morceaux aux poudres et mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte, comme un crumble. Réserver au frais pendant minimum 30 minutes. Préchauffer le four à 170° pendant 10 minutes. Disperser uniformément le streusel en miettes sur une plaque silicone ou une feuille cuisson disposée sur une plaque (idéalement perforée). Enfourner pendant 10 minutes puis transvaser immédiatement le streusel dans un récipient large pour ne pas qu’il continue à cuire. Laisser refroidir et mettre de côté jusqu’à utilisation.

  • Montage et décoration

Disposez un cercle de 20 cm de diamètre sur votre plat de service et chemisez-le de papier rhodoïd ou papier sulfurisé. Déposer au fond un des deux biscuits pain de Gênes. Disposer des fraises coupées en deux entre le cercle et le pain de Gênes sur tout le tour du cercle (face coupée collée au papier rhodoïd) ; n’hésitez pas à forcer un peu pour qu’elles coulent entre les deux, le biscuit va se pousser. Recouvrir le biscuit de la moitié de crème au beurre pistache à l’aide de la poche à douille en veillant bien à combler les trous entre chaque fraise et éviter les bulles d’air.
Sortez l’insert fraise du congélateur et déposez-le sur la crème. Recouvrez l’insert du reste de mousse en gardant l’équivalent d’une cuillère à soupe en réserve. Déposer le deuxième biscuit pain de Gênes en appuyant un peu. Etalez dessus la cuillère à soupe de crème restante qui servira à faire adhérer le streusel, lissez le dessus du fraisier et réserver au réfrigirateur pendant au moins 3 heures.

Peu avant de servir, déposer le streusel sur toute la surface du fraisier en appuyant un peu pour qu’il adhère. Décorez de fraises et de petites fleurs en pâte d’amande. Pensez à sortir le fraisier du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas froid ; il est à consommer dans les 48 heures après le montage.

Notes :

  • Il est possible de réaliser soi-même sa pâte d’amande en mélangeant ensemble 50g d’amandes en poudre et 50g de sucre glace, puis en ajoutant 15g de blanc d’oeuf. Utilisez 60g pour cette recette et conservez le reste dans du film alimentaire au frais pendant 2 semaines.
  • Le fraisier peut se réaliser sur plusieurs jours, par exemple : insert le Jour 1, biscuits pain de gênes + crème patissière le Jour 2, streusel + crème au beurre + montage le Jour 3. Dégustation le jour du montage ou le lendemain, sachant qu’il est préférable de le consommer dans les 48h après montage.