Si d’ordinaire les recettes s’enchaînent en cuisine en fonction de mes envies gustatives, cet entremets fût une exception : j’avais juste envie de rouge. Du rouge, du brillant, du clinquant. Qui dit rouge et brillant et cliquant dit entremets et glaçage miroir – et, malgré des tentatives correctes, il y a toujours ce frémissement de peur qui survient en pensant au glaçage miroir… surtout que je voulais réaliser un entremets rond, et non un gâteau en forme d’anneau comme le moule Savarin de Silikomart qui permet de tricher puisque le glaçage s’écoule naturellement grâce à sa forme bombée. Avec un simple moule rond, il faut passer le coup de spatule fatidique sur le dessus pour enlever le surplus de glaçage au risque de se retrouver avec une épaisseur un peu gênante, opération périlleuse puisque ce coup de spatule risque de laisser des traces sur le glaçage. Je m’y suis essayée tout de même et ce ne fût qu’une réussite moyenne car le glaçage avait un peu trop refroidi et était donc épais. Pensant avoir ruiné des heures de dure labeur (j’exagère – ce n’est vraiment pas si compliqué à réaliser, promis), le glaçage miroir a une meilleure mine et se lisse naturellement après un peu de repos. Après une journée et une nuit au frigo, le résultat était donc plus que correct. Si la recette paraît longue, elle est peut être réalisée sur plusieurs jours et chaque étape en elle-même est relativement simple et rapide (et délicieuse) : financier pistache et framboise, croustillant au chocolat blanc, insert framboise, et mousse chocolat blanc !

Personnages :

pour un entremets de ⌀ 18 cm (inspiré d’une recette de C’est Ma Fournée)
Insert framboise :

• 200g de purée de framboise
• 22g de sucre
• 3g de pectine NH

Financier pistache :

• 45g de poudre d’amandes
• 30g de farine
• 50g de sucre glace
• 45g de beurre fondu
• 20g de pâte de pistache
• 60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
• 9 framboises

Croustillant chocolat blanc :

• 55g chocolat blanc
• 4 crêpes dentelles / gavottes (= 20g)
• 5g de pistaches hachées

Mousse au chocolat blanc :

• 100g de lait
• 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi)
• 240g de chocolat blanc
• 30cl de crème liquide froide

Glaçage miroir :

• 9g de gélatine (environ 3 feuilles)
• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 75g d’eau
• 100g de lait concentré sucré
• 150g de chocolat blanc haché finement
• Un peu de colorant rouge

Histoire :

Pour l’insert framboise (J-3) :

Dans un petit récipient, mélanger 3g de pectine NH avec 22g de sucre en poudre.
Dans une petite casserole, faire chauffer 200g de purée de framboise. Dès qu’elle commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sur feu fort, et, dès que la purée bout à gros bouillons, continuer à chauffer pendant 1 minute en mélangeant constamment.

Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle (si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords. Poser ensuite le cercle sur une plaque à pâtisserie et couler l’insert dans le cercle). Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au congélateur au moins 6 heures. 

Pour le financier pistache (J-3) :

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger ensemble 45g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace et 30g de farine. Ajouter 60g de blancs d’oeufs (non montés en neige) après les avoir fouettés une dizaine de secondes pour les aérer. Incorporer enfin 45g de beurre fondu et 20g de pâte de pistache, puis mélanger jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.

Chemiser un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre, déposez-le sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé et y verser la pâte. Répartir les framboises dans la pâte après les avoir coupées en deux.

Enfourner pour 20 minutes. Décercler et réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pour le croustillant chocolat blanc (J-3) :

Faire fondre 55g de chocolat blanc. Ajouter 4 crêpes dentelles émiettées entre vos doigts ainsi que les pistaches et mélanger le tout.

Étaler le croustillant uniformément sur le financier refroidi en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère ; emballer dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

Pour la mousse au chocolat blanc (J-2) :

Montez 30cl de crème froide à l’aide d’un batteur en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce que la crème se tienne au bout des fouets en formant un petit pic. Réserver au réfrigérateur. (Si vous utilisez un batteur électrique et non un robot type Kitchen Aid, je vous conseille de placer votre saladier ou cul de poule ainsi que les fouets de votre batteur au congélateur pendant 10 minutes pour que la crème monte plus vite.)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Hacher 240g de chocolat blanc finement et le disposer dans un récipient supportant le chaleur avec 100g de lait. Faire fondre le tout au bain-marie, sur une casserole contenant un fond d’eau bouillante. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu puis ajouter la gélatine essorée entre vos mains. Réserver jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (si il est trop chaud, la crème va fondre). Incorporer enfin délicatement la crème montée au chocolat fondu refroidi à l’aide d’une maryse. 

Couler la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre ou dans un cercle (de 6 cm de hauteur, chemisé de papier rhodoïd pour démouler l’entremets facilement) posé sur une assiette. Si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords. Pour éviter les bulles d’air dans la mousse au démoulage, faire remonter de la mousse sur les bords jusqu’en haut à l’aide d’une petite spatule en appuyant bien contre les parois.

Démouler l’insert framboise et le disposer sur la première moitié de mousse, puis recouvrir du reste de mousse. Déposer enfin le financier + croustillant (le croustillant au contact de la mousse) en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords afin que tout soit bien au même niveau et lisser le dessus à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur une nuit. 

Pour le glaçage miroir :

Deux options pour le glaçage :

  • le réaliser à J-4, J-3 ou J-2, le conserver au frais filmé au contact dans une boîte hermétique, et le faire revenir à 35° au bain-marie avant de l’utiliser ; c’est la procédure conseillée pour éliminer une partie des bulles d’air si il y en a et obtenir un glaçage optimal (vous pouvez même le conserver au congélateur plusieurs semaines)
  • le réaliser à J-1 et l’utiliser dès qu’il est redescendu à 35°

Placer 150g de chocolat blanc haché dans un récipient à bords hauts (type verre doseur).
Mettre 9g de gélatine à tremper 10 minutes dans un grand bol d’eau froide.

Verser 75g d’eau, 150g de sucre en poudre et 150g de sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C. Hors du feu, ajouter ensuite 99g de lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas incorporer d’air.

Verser le mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant, et mixer immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (restez au fond du récipient sans trop bouger). Laisser le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser ou le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique si vous le réalisez à l’avance.

Pour le décor (J-1) :

Si vous l’avez réalisé à l’avance, réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 35° (mélanger régulièrement avec une maryse en essayant de ne pas incorporer d’air) puis le transvaser dans un verre doseur pour pouvoir le verser plus facilement.

Dès que le glaçage a atteint 35°, démoulez l’entremets, déposez-le sur un gros verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez rapidement le glaçage sur l’entremets en veillant bien à tout recouvrir. Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus , il est conseillé de passer immédiatement un ou deux coups rapides de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Sinon, taper la plaque à pâtisserie légèrement sur le plan de travail pour aider le glaçage à mieux s’écouler. Dans tous les cas, il faut aller assez vite et éviter de repasser deux fois au même au droit au risque de laisser des traces.

Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sur les bords à l’aide d’un couteau. Si vous le souhaitez, recouvrez les bords d’éclats de pistache, puis déposez l’entremets sur votre plat de service en le tenant d’une main d’un côté et à l’aide d’une spatule de l’autre.

Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur une nuit (ou pendant au moins 6 heures). Décorez comme vous le souhaitez (ici, quelques framboises, des éclats de pistache et un décor rapide en chocolat blanc). Pensez à le sortir 20 minutes avant le service pour qu’il ne soit pas trop froid.

Notes :

• J’ai mentionné l’organisation des différentes étapes entre parenthèses, mais vous pouvez procéder comme vous le souhaitez ; l’important est : de laisser l’insert bien congeler pendant plusieurs heures, que l’entremets terminé congèle une nuit avant d’être glacé, et de le laisser dégeler au moins 6 heures ensuite une fois glacé.

• La purée de framboise peut s’acheter déjà toute prête mais vous pouvez aussi la réaliser vous-même (c’est ce que j’ai fait ici). Faire bouillir 300g de framboises (décongelées si elles sont surgelées) avec 30g de sucre, mixer si vous souhaitez retirer les pépins et passer au chinois. Prélevez 200g de la purée de framboise pour cette recette. (Si trop d’eau s’est évaporée pendant la décongélation ou l’ébullition et qu’il vous reste moins de 200g de purée au total, vous pouvez ajouter quelques cuillères des pépins précédemment retirés pour combler les grammes manquants – cela apportera un peu de croquant et ne sera pas gênant à la dégustation.)

• La pectine NH se trouve facilement sur internet (ici, par exemple) et le reste ne sera pas perdu puisqu’elle peut être utilisée pour d’autres inserts aux fruits, des glaçages mais également les meilleures et les plus faciles crèmes brûlées qui soient (recette ici sur le blog de C’est Ma Fournée)

• Certaines mesures ne tombent pas pile mais il vaut mieux éviter de prendre des risques surtout quand il s’agit d’inserts à la texture gélifiée. Pour peser, rien de mieux qu’une balance de précision (elle est petite mais on voit quand même très bien en posant un saladier dessus – je ne me sers plus que de celle-ci, pouvoir peser au dixième de gramme près est extrêmement satisfaisant)