Pour bien commencer 2019, un entremets simple et gourmand qui fût notre dessert du Nouvel An. Je ne compte plus le nombre de pâtisseries comprenant de la framboise que je réalise régulièrement mais c’est si bon, si frais, si pratique sous forme surgelée… et elle se marie si bien avec de nombreux partenaires, dont l’amande et le chocolat blanc, tous deux au rendez-vous aujourd’hui. Au niveau du visuel, quelques étoiles de chocolat blanc pour le côté festif et du bidouillage avec un cercle et du film alimentaire pour que les couches du gâteau (un fondant framboise, amande et chocolat blanc ainsi qu’un croustillant au chocolat blanc) soient masquées sous une mousse à la framboise et un miroir – suspens, suspens – à la framboise. La mousse est on ne peut plus simple à réaliser, idéale quand le temps presse ; seules les étoiles en chocolat blanc demandent un peu de temps. (Cet entremets ayant été emmené hors de son lieu de naissance – une cuisine bretonne – pour une dégustation tardive chez des amis, je n’ai pu prendre une photo de l’intérieur que la nuit venue avec mon portable ; la qualité n’est donc pas optimale mais ça donne une petite idée !)

Personnages :

pour un entremets de ⌀ 18 cm

fondant amande/framboise :
75g d’amandes en poudre
100g de sucre glace
45g de farine
90g de beurre fondu
3 blancs d’oeufs
50g de chocolat blanc hâché
10 framboises

croustillant au chocolat blanc :
60g de chocolat blanc
4 crêpes dentelles (2 sachets individuels)

mousse framboise :
300g de framboises (surgelées)
80g de sucre glace
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide froide

miroir framboise :
130g framboises surgelées
40g de sucre glace
2 feuilles de gélatine

Histoire :

  • POUR LE FONDANT AMANDE/FRAMBOISE :

Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger ensemble 45g de farine, 100g de sucre glace et 75g de poudre d’amandes. Incorporer 90g de beurre fondu.
Monter les 3 blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter un tiers des blancs au mélange précédent en fouettant bien pour détendre le mélange puis incorporer le reste délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter enfin 50g de chocolat blanc hâché.
Verser la pâte dans un moule ou un cercle chemisé de 16 cm de diamètre. Disposer 10 framboises en les enfoncant dans la pâte puis enfourner pendant 25 minutes avant de réserver sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

  • POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC :

Faire fondre 60g de chocolat blanc au micro-ondes (30 secondes par 30 secondes à basse puissance) ou au bain-marie. Ajouter 4 crêpes dentelles émiettées entre vos doigts et mélanger. Étaler uniformément sur le fondant refroidi en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère ; emballer dans du film alimentaire et réserver au frais.

  • POUR LA MOUSSE FRAMBOISE :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Verser 300g de framboises et 80g de sucre glace dans une casserole sur feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les framboises soient complètement décongelées et forment un coulis épais. Les mixer si il vous reste des morceaux puis les passer au chinois pour enlever les pépins.

Ajouter la gélatine essorée dans le coulis de framboises encore chaud puis bien mélanger. Mettre de côté jusqu’à ce que le coulis ait refroidi.

Battre 20cl de crème liquide en chantilly ferme en s’arrêtant quand elle forme un pic au bout des fouets (attention à ne pas trop battre au risque qu’elle graine) puis l’ajouter délicatement au coulis refroidi.

Préparer un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur : le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords. Placer une bande de feuille rhodoïd à l’intérieur.

Placer au centre le fondant recouvert de croustillant. Verser la mousse dessus et réserver au frais pendant minimum 4 heures ou toute une nuit.

  • POUR LE MIROIR FRAMBOISE :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Verser 130g de framboises et 40g de sucre glace dans une casserole sur feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les framboises soient complètement décongelées et forment un coulis épais. Passer le coulis au chinois et ajouter la gélatine bien essorée. Vous pouvez récupérer quelques pépins pour les ajouter dans le coulis ; c’est ce que j’ai choisi de faire ici pour garder un côté un peu croustillant, masquer les imperfections et rappeler la framboise.

Laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à température ambiante / encore un peu tiède au toucher, puis verser sur l’entremets en veillant à ce qu’il soit réparti uniformément (je verse le miroir d’un coup au centre puis je fais pencher un peu l’entremets de tous les cotés pour faire glisser le miroir afin qu’il reste bien lisse. Si vous attendez trop longtemps que le miroir ait refroidi complètement, il risque de se répartir moins facilement).

Placer à nouveau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Décercler ensuite l’entremets, enlever la feuille rhodoïd et retirer délicatement le film alimentaire qui se trouve en dessous.

  • POUR LE DECOR :

Faire fondre 80g de chocolat blanc (si vous en avez le courage, il est conseillé de le tempérer pour qu’il soit brillant), le verser sur une feuille rhodoïd et bien lisser à l’aide d’une spatule afin de le répartir en une fine couche (pas trop fine non plus cependant, il faut que les étoiles soient assez épaisses pour tenir sur le gâteau).

Réserver 30 minutes à température ambiante puis pré-découper la forme de votre choix (j’ai utilisé un emporte-pièce en forme d’étoile pour dessiner les contours que j’ai ensuite bien découpés avec la pointe d’un couteau). Mettre au réfrigérateur 1h et récupérer délicatement les étoiles pré-découpées en glissant une petite spatule ou un couteau entre la feuille et le chocolat blanc. Si le chocolat vous paraît encore trop mou, vous pouvez accélérer le processus en le plaçant au congélateur quelques minutes.

Enfoncer les étoiles dans l’entremets, disposez quelques framboises et du chocolat blanc hâché.
Réserver au frais en pensant à sortir l’entremets 20 minutes avant la dégustation.