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Entremets framboise & chocolat blanc

Pour bien commencer 2019, un entremets simple et gourmand qui fût notre dessert du Nouvel An. Je ne compte plus le nombre de pâtisseries comprenant de la framboise que je réalise tous les mois mais c’est si bon… si frais… si pratique sous forme surgelée… et elle se marie si bien avec de nombreux partenaires, dont l’amande et le chocolat blanc, tous deux au rendez-vous aujourd’hui. Au niveau du visuel, quelques étoiles de chocolat blanc pour le côté festif et du bidouillage avec un cercle et du film alimentaire pour que les couches du gâteau (un fondant framboise, amande et chocolat blanc ainsi qu’un croustillant au chocolat blanc) soient masquées sous une mousse à la framboise et un miroir – suspens, suspens – à la framboise. La mousse est on ne peut plus simple à réaliser, idéal quand le temps presse ; seules les étoiles en chocolat blanc demandent un peu de temps. (Cet entremets ayant été emmené hors de son lieu de naissance – une cuisine bretonne – pour une dégustation tardive chez des amis, je n’ai pu prendre une photo de l’intérieur que la nuit venue avec mon portable ; la qualité n’est donc pas optimale mais ça donne une petite idée !).

Personnages & Histoire (pour un entremets de ⌀ 18 cm) :

  • Pour le fondant amande & framboise :

• 75g d’amandes en poudre
• 100g de sucre glace
• 45g de farine
• 90g de beurre fondu
• 3 blancs d’oeufs
• 50g de chocolat blanc hâché
• 10 framboises

Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporer le beurre fondu.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter un tiers des blancs au mélange précédent en fouettant bien pour détendre le mélange puis incorporer le reste délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter enfin le chocolat blanc hâché.
Verser la pâte dans un moule ou un cercle chemisé de 16 cm de diamètre. Disposer 10 framboises en les enfoncant dans la pâte puis enfourner pendant 25 minutes avant de réserver sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

  • Pour le croustillant au chocolat blanc

• 110g chocolat blanc
• 6 crêpes dentelles (3 sachets individuels)

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (attention, ça fond vite !) ou au bain marie. Lorsqu’il est fondu, y ajouter les crêpes dentelles en les émiettant le plus possible entre vos doigts et bien mélanger.
Placer le fondant amande/framboise refroidi au fond d’un cercle de 16 cm de diamètre tapissé de rhodoïd et le tasser un peu en appuyant dessus afin qu’il n’y ait plus d’espace entre les bords du gâteaux et le cercle.
Etaler le croustillant sur le gâteau en allant bien jusqu’aux bords du cercle (idéalement à l’aide d’une petite spatule – un outil qui change la vie). Réserver au réfrigérateur.

  • Pour la mousse à la framboise :

• 300g de framboises (surgelées)
• 80g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide froide

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Verser les framboises et le sucre glace dans une casserole sur feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les framboises soient complètement décongelées et se transforment en un coulis épais.
Les mixer si il vous reste des morceaux puis les passer au chinois pour enlever les pépins. Ajouter la gélatine essorée dans le coulis de framboises encore chaud puis bien mélanger. Mettre de côté jusqu’à ce que le coulis ait refroidi.
Battre la crème entière en chantilly ferme puis l’ajouter délicatement au coulis.

Sur une plaque, poser un cercle de 18 cm de diamètre tapissé de feuille rhodoïd sur du film alimentaire ; faire remonter le film sur les bords extérieurs du cercle afin que celui-ci soit bien hermétique et que la mousse ne coule pas en dessous au moment de la verser.
Placer au centre le fondant recouvert de croustillant. Verser la mousse dessus et sur les côtés puis réserver au frais pendant minimum 2 heures.

  • Pour le miroir framboise :

• 130g framboises surgelées
• 40g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Au bout des 2 heures, préparer le miroir.
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Verser les framboises et le sucre glace dans une casserole sur feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les framboises soient complètement décongelées et se transforment en un coulis épais.
Passer le coulis au chinois et ajouter la gélatine bien essorée. Vous pouvez récupérer quelques pépins pour les ajouter dans le coulis ; c’est ce que j’ai choisi de faire ici pour garder un côté un peu croustillant, masquer les imperfections et rappeler la framboise.
Laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à température ambiante / encore un peu tiède au toucher, puis verser sur l’entremets en veillant à ce qu’il soit réparti uniformément (je verse le miroir d’un coup au centre puis je fais pencher un peu l’entremets de tous les cotés pour faire glisser le miroir afin qu’il reste bien lisse. Si vous attendez trop longtemps que le miroir ait refroidi complètement, il risque de se répartir moins facilement). Placer à nouveau au réfrigirateur pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.

  • Pour les finitions :

Faire fondre 80g de chocolat blanc, le verser sur une feuille rhodoïd et bien lisser à l’aide d’une spatule afin de le répartir en une fine couche (pas trop fine non plus cependant, il faut que les étoiles soient assez épaisses pour tenir sur le gâteau). Réserver 30 minutes à température ambiante puis pré-découper la forme de votre choix (j’ai utilisé un emporte-pièce en forme d’étoile pour dessiner les contours que j’ai ensuite bien découpés avec la pointe d’un couteau). Mettre au réfrigirateur 1h et récupérer délicatement les étoiles pré-découpées en glissant une petite spatule ou un couteau entre la feuille et le chocolat blanc. Si le chocolat vous paraît encore trop mou, vous pouvez accélérer le processus en le plaçant au congélateur quelques minutes.

Décercler l’entremets et retirer le film alimentaire qui se trouve en dessous. Décorer comme vous le souhaitez ! (ici : quelques copeaux de noix de coco, des framboises, et les étoiles en chocolat blanc).

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