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Tarte crémeuse et croustillante au chocolat, praliné & noix de pécan

Amateurs de chocolat, ce dessert est pour vous ! Hybride entre le gâteau et la tarte, ce délice chocolaté est inspiré du “Fantastik” chocolat/café de Christophe Michalak. Pas très fan de café, j’ai cependant été subjuguée par la texture de son crémeux au chocolat et au mascarpone qui semblait être à tomber par terre et me suis décidée à le revisiter d’une autre manière. Au menu aujourd’hui, je vous propose donc : une base de brownie au chocolat et aux noix de pécan, du croustillant au praliné et le fameux crémeux au chocolat noir. Le fondant, le croquant, et la douceur du crémeux se mêlent donc dans cette tarte/gâteau qui est, en plus, très simple et rapide à réaliser (le crémeux peut notamment être fait la veille). Détail important : ce dessert est bien meilleur dégusté à température ambiante, attention donc à le sortir du réfrigérateur suffisamment à l’avance avant dégustation.

Personnages (pour un gâteau carré de 20 cm de côté) :

  • Crémeux chocolat de Christophe Michalak
• 200 g de lait entier
• 200 g de mascarpone
• 80 g de jaune d’œuf
• 40 g de sucre en poudre
• 155 g de chocolat noir
• 5 g de café soluble
  • Le brownie aux noix de pécan
• 70 g de beurre
• 135 g de chocolat noir
• 60 g de cassonade
• 2 œufs
• 50 g de farine
• 30 g de noix de pécan grossièrement hachées
  • Croustillant au praliné
• 100g de praliné
• 4 paquets de Gavottes (8 Gavottes)

Personnages :

  • Crémeux chocolat de Christophe Michalak
Hâcher le chocolat grossièrement et le mettre dans la cuve d’un mixeur ou d’un blender. Réserver.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, faire chauffer le mascarpone et le lait ensemble jusqu’à ébullition ; verser alors la moitié des liquides dans le mélange jaunes + sucre, bien mélanger, puis remettre le tout à chauffer dans la casserole.
Remuer sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à atteindre 83 degrés (cuisson “à la nappe”, si vous n’avez pas de thermomètre, la cuisson est terminée dès que le mélange se fige quand vous arrêtez de fouetter).
Verser le contenu de la casserole dans le blender avec le chocolat hâché. Mixer 30 secondes ; racler les bords du blender à la spatule, puis mixer de nouveau 30 secondes.
Veser le crémeux dans un récipient, le recouvrir au contact de film alimentaire, puis le laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 4 heures.

                    

  • Le brownie aux noix de pécan
Préchauffer le four à 175°.
Faire fondre le beurre avec le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
Dans un saladier, foutter les oeufs avec le sucre. Y ajouter le mélange beurre/chocolat, les noix de pécan hâchées, puis la farine en mélangeant entre chaque ajout. Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie de forme carrée de 20 cm de diamètre (ou à défaut, un moule carré beurré et fariné). Enfourner pour 15 minutes, décercler, puis laisser complètement refroidir.

                    

  • Croustillant au praliné
Quand le brownie est complètement refroidi, réalisez le croustillant au praliné.
Faire fondre le chocolat praliné au micro-ondes (attention, ça fond vite !) ou au bain marie. Lorsqu’il est bien fondu, y ajouter les crêpes dentelles en les émiettant le plus possible entre vos doigts. Etaler le mélange obtenu en une fine couche sur le brownie en faisant attention à ne pas déborder. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

                    

  • Le montage :
Une fois bien reposé au frais pendant plusieurs heures, sortir le crémeux du réfrigérateur et le verser dans une poche munie d’une douille lisse. A ce stade, j’ai préféré réserver la douille 30 minutes au congélateur pour être sûre qu’il se tienne bien, mais cette étape est facultative. Pocher le crémeux en lignes régulières sur le brownie/croustillant. Saupoudrer de cacao en poudre ou décorer comme vous le souhaitez ! Conseil : ce dessert est à déguster une fois revenu à température ambiante (au moins une heure après être sorti du réfrigérateur), sinon le brownie sera un peu dur et les goûts moins présents.
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