Si j’adore regarder les vidéos de montage de Layer Cakes tous plus hauts et généreusement garnis les uns que les autres, la pratique est beaucoup plus fastidieuse surtout si, comme certains (*ahem ahem*), vous êtes perfectionnistes et souhaitez que votre glaçage soit impossiblement, parfaitement, indubitablement lisse. Il y a des jours où le challenge est attrayant, alors on remonte ses manches jusqu’aux coudes et on y va tête baissée, prêts à en découdre pendant des heures si il le faut. Et puis, d’autres jours… on veut du beau, on veut du bon, mais on veut aussi du simple et du pas trop-trop long. C’est là qu’intervient ce layer cake – gâteau avec différentes couches superposées – composé de gâteau lorrain (léger en bouche grâce aux blancs d’oeufs montés en neige), de crème au beurre à la meringue suisse à la framboise (adoptée pour la vie depuis que je l’ai essayée pour les cupcakes citron-framboise) et de lemon curd (toujours un délice surtout depuis que j’ai trouvé la recette parfaite). Bonus : ce gâteau est aussi idéal pour liquider ses blancs d’oeufs puisqu’il n’en contient pas mois de sept (5 pour le gâteau et 2 pour la crème au beurre). Si vous souhaitez que le processus soit encore plus rapide ou que le nombre de blancs d’oeufs dont vous cherchez désespérément à vous débarrasser est moins important, vous pouvez réaliser le gâteau lorrain seul et pourquoi pas l’agrémenter de pépites de chocolat, de framboises ou de zestes d’agrumes.

Personnages :

pour un gâteau de 16 cm de diametre

lemon curd :
• zestes d’1 citron
• 3-4 cl de jus de citron
• 40g de sucre
• 1 oeuf
• 15g de beurre

gâteaux lorrains :
• 5 blancs d’oeufs
• 90 + 90g de sucre en poudre
• 115g de farine
• 35g de poudre d’amande
• 105g de beurre fondu
• zestes d’1 citron

sirop d’imbibage citron :
• 50g d’eau
• 20g de sucre
• 1 càs de jus de citron

crème au beurre framboise :
• 150g de framboises surgelées (ou 75g de coulis de framboises)
• 120g de beurre mou
• 2 blancs d’œufs
• 130g de sucre
  • Pour le lemon curd

Dans un récipient supportant la chaleur, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Faire cuire au bain-marie sur une casserole d’eau frémissante en remuant régulièrement. Quand le mélange est chaud, fouettez plus vigoureusement jusqu’à ce que la crème épaississe (c’est un peu long, mais le bain-marie permet d’obtenir une texture bien lisse et crémeuse et rien n’accroche au fond de la casserole). Hors du feu, incorporer 15g de beurre coupé en petits morceaux. Verser le curd dans un bol et réserver au frais au moins 2 heures. Ce lemon curd peut être réaliser la veille ou même plusieurs jours avant ; il se conserve très bien une semaine au réfrigérateur.

  • Pour les gâteaux lorrains :

Préchauffer le four à 170°. Faire fondre 105g de beurre et le laisser refroidir.
Beurrer deux moules ou cercles de 16 cm de diamètre et les recouvrir de sucre en poudre sur toutes les parois ; réserver au réfrigérateur.
Monter 5 blancs en neige ferme en ajoutant la moitié du sucre doucement pour bien les serrer lorsque qu’ils commencent à monter. Dans un saladier, mélanger le reste de sucre (90g) avec 35g d’amandes en poudre, 115g de farine tamisée et les zestes de citron. Incorporer à la maryse délicatement ce mélange aux blancs en neige.
Verser ensuite le beurre fondu et mélanger délicatement.
Diviser la pâte en deux et verser chaque moitié dans un moule. (Si vous n’avez qu’un seul moule, cuire chaque gâteau un par un). Enfourner pour 20 mn et démouler sur une grille.

  • Pour le sirop :

Quelques minutes avant la sortie du four, préparer le sirop d’imbibage : dans une casserole, porter 50g d’eau et 20g de sucre à ébullition. Hors du feu, quand tout le sucre est fondu, ajouter le jus de citron. Une fois les gâteaux sortis du four, les imbiber du sirop avec un pinceau et laisser les refroidir complètement sur une grille.

Mixer 150g de framboises puis filtrez les pour obtenir un coulis. Réserver 75g de coulis pour cette recette.
Placer 2 blancs d’œufs, 130g de sucre et une pincée de sel dans un grand bol ou saladier placé au dessus d’un bain-marie sans que le fond du récipient ne touche l’eau. Fouetter à l’aide d’un batteur en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt et que vous ne sentiez plus les grains de sucre au toucher (ou jusqu’à ce qu’il atteigne 60-70° si vous utilisez un thermomètre). Transférer ensuite la meringue dans un autre récipient et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol soit totalement froid (entre 5 et 10 minutes). La meringue doit être brillante et former un pic quand on sort le fouet.
Lorsque la meringue a refroidi, ajouter 120g de beurre très mou à vitesse moyenne petit morceau par petit morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la crème ait un aspect lisse.
Incorporer ensuite délicatement le coulis de framboises en quatre fois à l’aide d’une maryse.
Si la consistance de votre crème vous paraît un peu trop liquide, la mettre au réfrigérateur en vérifiant sa consistance toutes les 20 minutes. Quand elle a une texture assez ferme, la transférer dans une poche munie d’une douille cannelée (réserver au frais de nouveau en attendant de l’utiliser).

  • Pour le montage :

Sur le plat de service, poser un des gâteaux lorrains. Le recouvrir d’une fine couche de lemon curd en ne s’approchant pas à plus de 2 cm du bord. A l’aide d’une douille, pocher de la crème au beurre à la framboise par-dessus le lemon curd sur toute la surface du gâteau presque jusqu’au bord en commençant par faire un cercle sur tout le tour puis en complétant ensuite le centre (Si vous êtes de grands fans de citron, vous pouvez mettre aussi un peu de lemon curd entre chaque “pic” de crème au beurre).
Déposer le deuxième gâteau par-dessus sans trop appuyer avant de le recouvrir également de lemon curd jusqu’à 2 cm du bord à l’aide d’une petite spatule. Pochez de la crème au beurre sur tout le tour du gâteau ainsi qu’au centre et décorer de quelques framboises.
Pour que la crème durcisse un peu et que le gâteau ne s’affaisse pas à la découpe, réserver ensuite minimum 2 heures au réfrigérateur. Sortir le gâteau 30 minutes au moins avant dégustation.