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Layer Cake Citron Framboise

Si j’adore regarder les vidéos de montage de Layer Cakes tous plus hauts et généreusement garnis les uns que les autres, la pratique est beaucoup plus fastidieuse surtout si, comme certains (*ahem ahem*), vous êtes perfectionniste et souhaitez que votre glaçage soit impossiblement, parfaitement, indubitablement lisse. Il y a des jours où le challenge est attrayant, alors on remonte ses manches jusqu’aux coudes et on y va tête baissée, prêts à en découdre pendant des heures si il le faut. Et puis, d’autres jours… on veut du beau, on veut du bon, mais on veut aussi du simple et du pas trop-trop long. C’est là qu’intervient ce layer cake – gâteau avec différentes couches superposées – composé de gâteau lorrain (léger en bouche grâce aux blancs d’oeufs montés en neige), de crème au beurre à la meringue suisse à la framboise (adoptée pour la vie depuis que je l’ai essayée pour ces cupcakes citron-framboise) et de lemon curd (toujours un délice surtout depuis que j’ai trouvé la recette parfaite). Bonus : ce gâteau est aussi idéal pour liquider ses blancs d’oeufs puisqu’il n’en contient pas mois de sept ! Si vous souhaitez que le processus soit encore plus rapide ou que le nombre de blancs d’oeufs dont vous cherchez à désespérément vous débarrasser est moins important, vous pouvez réaliser le gâteau lorrain seul et pourquoi pas l’agrémenter de pépites de chocolat, de framboises ou de zestes d’agrumes.

 

Personnages & Histoire :

  • Pour le lemon curd

• zestes d’1 citron
• 3-4 cl de jus de citron
• 40g de sucre
• 1 oeuf
• 15g de beurre

Dans un récipient supportant la chaleur, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Faire cuire au bain-marie sur une casserole d’eau frémissante en remuant régulièrement. Quand le mélange est chaud, fouettez plus vigoureusement jusqu’à ce que la crème épaississe (c’est un peu long, mais le bain-marie permet d’obtenir une texture bien lisse et crémeuse et rien n’accroche au fond de la casserole). Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Verser le curd dans un bol et réserver au frais au moins 2 heures. Ce lemon curd peut être réaliser la veille ou même plusieurs jours avant ; il se conserve très bien une semaine au réfrigérateur.

  • Pour les gâteaux lorrains :

• 5 blancs d’oeufs
• 90 + 90g de sucre en poudre
• 115g de farine
• 35g de poudre d’amande
• 105g de beurre fondu
• zestes d’1 citron

Préchauffer le four à 170°. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Beurrer deux moules ou cercles de 16 cm de diamètre et les recouvrir de sucre en poudre sur toutes les parois ; réserver au réfrigérateur.
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant la moitié du sucre doucement pour bien les serrer lorsque qu’ils commencent à monter. Dans un saladier, mélanger le reste de sucre avec les amandes en poudre et la farine tamisée. Incorporer à la maryse délicatement ce mélange aux blancs en neige.
Verser ensuite le beurre fondu et mélanger délicatement.
Diviser la pâte en deux et verser chaque moitié dans un moule. (Si vous n’avez qu’un seul moule, cuire chaque gâteau un par un). Enfourner pour 20 mn et démouler sur une grille.

  • Pour le sirop :

• 50g d’eau
• 20g de sucre
• 1 càs de jus de citron

Quelques minutes avant la sortie du four, préparer le sirop d’imbibage : dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, quand tout le sucre est fondu, ajouter le jus de citron. Une fois les gâteaux sortis du four, les imbiber du sirop avec un pinceau et laisser les refroidir complètement sur une grille.

• 150g de framboises surgelées (ou 75g de coulis de framboises)
• 120g de beurre mou
• 2 blancs d’œufs
• 130g de sucre

Mixer les framboises puis filtrez les pour obtenir un coulis.
Mettre les blancs d’œufs, le sucre et une pincée de sel dans un grand bol ou saladier en inox placé au dessus d’une casserole d’eau frémissante.
Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt (il doit atteindre 60-70° si vous utilisez un thermomètre). Transférer ensuite la meringue obtenue dans un bol puis fouetter à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou d’un robot pendant 10 mn jusqu’à ce que le récipient et la meringue soit totalement refroidis. La meringue doit être brillante et former un pic quand on sort le fouet. Réduisez alors la vitesse au minimum et ajoutez le beurre petit morceau par petit morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la crème au beurre soit homogène.
Incorporer ensuite délicatement le coulis de framboises en quatre fois à l’aide d’une maryse.
Si la consistance de votre crème vous paraît un peu trop liquide, la mettre au réfrigérateur en vérifiant sa consistance toutes les 20 minutes. Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée (réserver au frais de nouveau en attendant de l’utiliser).

  • Pour le montage :

Sur le plat de service, poser un des gâteaux lorrains. Le recouvrir d’une fine couche de lemon curd en ne s’approchant pas à plus de 2 cm du bord. A l’aide d’une douille, pocher de la crème au beurre à la framboise par-dessus le lemon curd sur toute la surface du gâteau presque jusqu’au bord en commençant par faire un cercle sur tout le tour puis en complétant ensuite le centre (Si vous êtes de grands fans de citron, vous pouvez mettre aussi un peu de lemon curd entre chaque “pic” de crème au beurre).
Déposer le deuxième gâteau par-dessus sans trop appuyer avant de le recouvrir également de lemon curd jusqu’à 2 cm du bord à l’aide d’une petite spatule. Pochez de la crème au beurre sur tout le tour du gâteau ainsi qu’au centre et décorer de quelques framboises.
Pour que la crème durcisse un peu et que le gâteau ne s’affaisse pas à la découpe, réserver ensuite minimum 2 heures au réfrigérateur. Sortir le gâteau 30 minutes avant dégustation.

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