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Cupcakes citron & crème au beurre à la framboise

Voici plus d’un mois que l’hiver est passé et avec lui s’en est allée cette obscurité morose des fins de journée. Il est de nouveau possible de prendre des photos à peu près correctes en lumière naturelle après avoir pâtissé une fois rentré chez soi le soir (hallelujah !). Des cupcakes se sont déjà invités sur cette page quelques articles plus bas, mais cette recette de crème au beurre à la meringue suisse et à la framboise fut un tel coup de coeur que c’était impossible d’attendre plus longtemps pour partager ceux-ci. Toujours sceptique du côté “pouf-pouf” et grassouillet de la crème au beurre ainsi qu’inquiète de ne pas réussir, ce fut pourtant un succès et un vrai délice (sincèrement, encore meilleur que je ne l’imaginais grâce à l’ajout de meringue et pas si difficile que ça à réaliser). J’ai uni cette crème au beurre à la framboise à son mari idéal, le citron, qui se retrouve zesté dans les cupcakes, ceux-ci étant ensuite fourrés au lemon curd puis surmontés de la fameuse crème. Gourmands mais frais et légers en bouche, joliment colorés par les framboises, ce sont les cupcakes idéaux pour la saison (et pour chaque fois que vous avez envie de faire des cupcakes tout court). La recette est constituée de quatre préparations, mais les gâteaux, la crème au citron et le coulis de framboises peuvent être réalisés la veille sans soucis (vous pouvez même utiliser du coulis déjà fait).

Personnages & Histoire (pour environ une douzaine de cupcakes) :

• Le jus de 2 citrons
• 75 g de sucre
• 1/2 c. à soupe de maïzena
• 1 oeuf
•  20 g de beurre

Préparer la crème en pressant les citrons, puis faire chauffer le jus dans une casserole jusqu’à ébullition. Dans un saladier, fouetter les oeufs, le sucre et la maïzena ensemble et ajouter le jus de citron chaud dessus en remuant. Reverser le mélange dans la casserole et faire épaissir à feu moyen en fouettant constamment pour éviter que la crème n’accroche au fond.
Lorsque la crème a épaissi, ajouter hors du feu le beurre mou coupé en petits morceaux en fouettant bien jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Verser la crème dans un bol et laisser à température ambiante jusqu’à refroidissement complet avant de la stocker au frais si vous la réalisez à l’avance.

                    

  • Pour les cupcakes au citron de L’Encyclopédie du Chocolat :

• 200 de sucre semoule
• 3 oeufs
• 90g de crème liquide
• 160g de farine
• 3g de levure chimique
• 55g de beurre fondu
•  Le zeste d’1 citron

Préchauffer le four à 170°. Mélanger le sucre, les oeufs entiers et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et ajoutez-les en mélangeant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer délicatement le beurre fondu et les zestes de citron. Verser la pâte dans des caissettes en papier placées dans un moule jusqu’au deux tiers. Enfourner pendant 15 minutes – les cupcakes ne doivent pas être trop cuits mais la pointe d’un couteau plantée en leur coeur doit ressortir sèche. Réserver jusqu’à refroidissement complet.

                    

• 200g de framboises (ici, surgelées)
• 20g d’eau
• 40g de sucre

Faire bouillir l’eau, le sucre et les framboises dans une casserole sur feu doux.
A ébullition, retirer du feu puis passer au tamis pour récupérer uniquement le jus sans les pépins.
Verser dans un récipient et attendre le refroidissement complet du coulis en le laissant à température ambiante avant de commencer à préparer la crème au beurre.

                    

• 150g beurre mou
• 60g de blancs d’oeufs
• 127g de sucre
• 75g de coulis framboises à température ambiante

Placer les blancs d’œufs, le sucre et une pincée de sel dans un grand bol ou saladier placé au dessus d’un bain-marie sans que le fond du récipient ne touche l’eau. Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt et que vous ne sentiez plus les grains de sucre au toucher (ou jusqu’à ce qu’il atteigne 60-70° si vous utilisez un thermomètre). Transférer ensuite la meringue dans un autre récipient et fouetter à vitesse moyenne avec le fouet pendant 10mn jusqu’à ce que le bol soit totalement froid. La meringue doit être brillante et former un pic quand on sort le fouet.
Lorsque la meringue a refroidi, réduire la vitesse au minimum et ajouter le beurre très mou petit morceau par petit morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la crème ait un aspect lisse.
Incorporer ensuite délicatement le coulis de framboises en quatre fois à l’aide d’une maryse.
Si la consistante de la crème vous paraît trop liquide pour se tenir sur les cupcakes, la mettre au frigo pendant 15 minutes et fouetter de nouveau quelques instants ; répéter ce processus jusqu’à la consistance vous convienne.

                    

  • Montage :

Lorsque la crème au citron et les cupcakes sont à température ambiante et que votre crème au beurre est prête, il est temps de passer au montage ! Evider le centre de chaque cupcake a l’aide d’un couteau, d’un bout de douille ou d’un vide-pomme afin de former un trou dans lequel verser de la crème au citron jusqu’au bord (pour gagner du temps, vous pouvez le faire à l’aide d’une poche à douille ou d’un sac congélation dont vous auriez coupé un des coins ). Mettre la crème au beurre dans une poche à douille et décorer ensuite le cupcake avec la douille de votre choix (ici, une douille Wilton 1M). Vous pouvez stocker les cupcakes au frais pendant 3 jours, mais ils sont meilleurs dégustés une fois revenus à température ambiante après une heure hors du frigo.

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