À l’heure où j’écris ces lignes, l’heure est grave : demain, c’est la finale du Meilleur Pâtissier. Après ça, plus de délicieux gâteaux, de crèmes fouettées, de ganache montées et de biscuits décorés pour illuminer les sombres soirées d’automne. L’émission fait de plus en plus dans le farfelu pour se renouveler ce qui est parfois un peu irritant, notamment en ce qui concerne les recettes de Mercotte (franchement les gars, on est là pour admirer des gâteaux, pas pour voir des gens paniquer à traduire une recette italienne), mais il n’empêche qu’il y a parfois de beaux desserts à découvrir, comme la Fanchette au chocolat qui dormait dans mes favoris depuis un bon moment. Je me suis enfin lancée en la modifiant légèrement et le résultat était vraiment très bon – et comme très souvent, encore meilleur le lendemain : un biscuit moelleux, une crème au chocolat dont la texture fait penser à un flan et à une mousse combinés, une ganache au chocolat pour rajouter de la gourmandise, et une meringue suisse pour la décoration qui se marie si bien avec le goût du chocolat. En bref : une revisite savoureuse de la tarte au chocolat avec un visuel qui correspond assez bien à la saison hivernale : )

Personnages :

– Le biscuit:
• 100g de sucre semoule
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d’amande
• 100g de blanc d’oeufs (environ 2-3)

– La ganache montée au chocolat :
• 60g de crème fleurette
• 60g de chocolat

– La crème au chocolat :
• 60g de farine
• 60g de sucre en poudre
• 150g de jaunes d’oeuf (environ 6-7)
• 310g de crème fleurette
• 1g de sel
• 60g de chocolat

– La meringue suisse :

• 50g de blanc d’oeufs (environ 2)
• 100g de sucre semoule

Histoire :

– La ganache au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou petit à petit au micro-ondes. Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullution. Retirer ensuite du feu et verser la crème sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une maryse tout en formant de petit cercles, afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. Filmer au contact puis mettre au congélateur pendant 2h ou au frigo toute une nuit si vous souhaitez faire la recette sur deux jours.

– Le biscuit :
Préchauffer le four à 170°. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre semoule petit à petit quand ils commencent à mousser. Y incorporer délicatement à la maryse le sucre glace et poudre d’amande tamisés. Remplir une poche munie d’une douille unie avec la pâte et la pocher en escargot sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé pour former un disque de 25/26 cm de diamètre (il faut qu’il soit au moins aussi grand que le moule à tarte que vous allez ensuite utiliser pour cuire la crème au chocolat). Enfourner 25min. Décoller le biscuit du tapis de cuisson, le laisser refroidir, et le poser sur votre plat de présentation.
Sorter la ganache du congéléteur ou du frigo pour la fouetter à l’aide d’un batteur pendant quelques minutes jusqu’à qu’elle soit plus claire et aérienne mais qu’elle se tienne. Recouvrir ensuite le biscuit d’une fiche couche de ganache, puis placer le reste dans une poche à douille cannelée qui servira pour la décoration.

– La crème au chocolat :
Mélanger le sucre, les jaunes et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Tiédir légèrement cet appareil au bain marie ou au micro-ondes. Fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent. Remplir un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie préalablement beurré d’environ 24cm de diamètre et enfourner 10 à 15 min à 175°. Laisser refroidir complètement et démouler la crème chocolat qui a la consistance d’un flan, et la poser sur le fond de biscuit meringué. (Si besoin, découper les bords du biscuit pour qu’ils soient bien nets et à la taille du disque de crème).

– La meringue & décoration :
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Verser les blancs avec le sucre dans un cul de poule ou un saladier supportant la chaleur. Commencer à fouetter les blancs à basse vitesse et verser le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Continuer de fouetter les blancs et le sucre au batteur pendant 1 à 2 minutes, puis lorsque l’eau est à ébullition, poser dessus votre saladier. Foutter le mélange à plus grande vitesse pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il soit blanc et brillant, retirer du feu, et continuer de fouetter pendant quelques minutes supplémentaires pour faire baisser la température.
Pendant que la meringue refroidit complètement, recouvrir légèrement la fanchette de sucre glace, et pocher la ganache au chocolat sur le contour de la crème en laissant un espace entre chaque boule de ganache pour la meringue. Pocher ensuite la meringue refroidie tout autour également en comblant les trous. (Au centre du dessert, pocher soit de la ganache au chocolat, soit de la meringue). Réserver au frais jusqu’à dégustation !