Cette année, c’est à moi de faire la bûche et j’avais d’essayer envie de quelque chose de différent par rapport à mon habituelle génoise-roulée-mousse-chocolat-ganache-chocolat-bonhomme-de-neige-en-pâte-d’amande. Du frais, du gourmand, du lumineux, du joyeux, et un glaçage qui en jette : c’est ce que j’ai voulu réaliser avec cette bûche qui m’a donné l’occasion d’essayer le ô fameux Glaçage Miroir qui m’avait toujours un peu effrayée et que je pense avoir assez bien réussi grâce à un super tutoriel en vidéo (clic). Ca prend un peu de temps et de moyens, mais ça vaut vraiment le coup pour avoir un chouette visuel qui fasse douter vos invités que si, si, c’est bien vous l’illustre auteur de ce chef d’oeuvre et non pas le pâtissier du coin. Cette bûche se compose donc : d’un financier au citron recouvert d’une couche craquante de chocolat blanc, d’une mousse framboise, d’une mousse chocolat blanc et d’un glaçage miroir. Le résultat nous a vraiment plu ; de la légèreté en bouche, des saveurs qui se marient parfaitement et de la gourmandise – la prochaine fois j’essaierai quand même d’accentuer un peu plus le goût du citron qui manquait un peu de force à mon goût : )

Personnages (pour un moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm soit 10-12 personnes) :

– Pour la base financier amande-citron :
• 75g d’amandes en poudre
• 100g de sucre glace
• 40g de farine
• 75g de beurre
• 3 blancs d’oeufs
• 10ml de lait
• 10ml de jus de citron
• zestes d’1 citron
• 30g de chocolat blanc fondu

– Pour la mousse aux framboises :
• 450g de framboises surgelées
• 60g de sucre glace
• 20cl de crème liquide froide
• 3 feuilles de gélatine

– Pour la mousse au chocolat blanc :
• 200 g de chocolat blanc
• 20cl de crème liquide froide
• 2 feuilles de gélatine
• 10 cl de lait

– Pour le glaçage miroir :
• 75g d’eau
• 150g de chocolat blanc haché
• 150g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 5 feuilles de gélatine
• 100g de lait concentré sucré
• Du colorant alimentaire rouge

Histoire :

La veille :

– Pour la base financier amande-citron :
Préchauffer le four à 170° et faire fondre le beurre. Mélangez ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’oeufs (non montés en neige). Incorporer le beurre fondu, puis enfin les zestes de citron, le jus de citron et le lait.
Etaler la pâte à financier sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une surface légèrement plus grande que celle du moule à bûche (ici, un rectangle de 10 x 35 cm). Enfourner pour 15 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche mais le financier doit être très peu coloré et tendre au toucher. Laisser refroidir, découper à la taille de votre moule à bûche, et étaler sur toute la surface une fine couche chocolat blanc fondu. Réserver.

– Pour la mousse aux framboises :
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faire compoter les framboises avec le sucre pendant quelques minutes jusqu’à former un coulis épais. Ajouter la gélatine essorée puis mixer le tout, passer au chinois, et laisser refroidir complètement. Monter la crème froide et l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule au coulis de framboise. (Pour plus de rapidité et d’efficacité, placer votre saladier et les fouets du robot au congélateur une petite heure avant de commencer la recette).
Chemiser votre moule à bûche d’une feuille de rhodoid ou à défaut d’une feuille plastique transparente pour être sûr que le démoulage se passe sans encombres ; y verser la moitié de mousse framboise puis réserver au congélateur 20 minutes. Mettre de côté le reste de mousse.

– Pour la mousse au chocolat blanc :
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes. Hâcher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Porter le lait à ébulition, puis y ajouter la gélatine essorée. Verser le lait sur le chocolat en trois fois et mélanger en décrivant de petits cercles afin d’obtenir une ganache lisse et brillante et laisser refroidir. Monter la crème et l’incorporer au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse.
Sortir le moule à bûche du congélateur, verser la mousse chocolat blanc sur la mousse framboises. Remettre au congélateur pour 20 minutes avant de verser le reste de mousse framboise sur la mousse chocolat blanc. Enfin, après l’avoir coupé d’environ 5 mm de chaque côté, ajouter le financier sur la mousse en appuyant légèrement pour la faire remonter au niveau du financier. Laisser prendre la bûche au congélateur pendant une nuit.

Le jour J : (le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi)

Pour le glaçage miroir :
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine en feuilles essorée. Verser le tout sur le chocolat en morceaux, laisser fondre une minute, puis bien mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le colorant alimentaire rouge jusqu’à ce que la couleur vous convienne (si vous voulez une bûche plutôt rosée ou bien rouge) et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeur pendant quelques minutes. Passer ensuite au chinois et laisser refroidir jusqu’à environ 34°. Démouler alors votre bûche sur une grille, verser dessus le glaçage en veillant bien à tout recouvrir. Si vous le souhaitez, recouvrir les bords inférieurs de noix de coco en poudre pour un rendu plus joli, puis la placer délicatement à l’aide de spatules sur votre plat de service. Laisser la bûche décongeler au frais pendant une dizaine d’heures.

– Pour la décoration :
Vous pouvez décorer votre bûche comme vous le souhaitez, voici ce que j’ai choisi pour celle-ci : un peu de noix de coco en poudre et de zestes de citron parsemés dessus, des roses en pâte d’amande rose et blanche réalisées en suivant ce tutoriel, et quelques framboises décongelées au préalable.