Je crois avoir développé une addiction aux entremets à étages. Quand on me demande de réaliser un gâteau, c’est toujours ce genre de dessert qui surgit dans mon esprit : le mélange des textures, des couleurs, des saveurs, puis la décoration finale, tout me plaît, et c’est vraiment devenu mon dada de les confectionner. Et mon amour pour ce genre de dessert couplé au citron et à la framboise, saveurs favorites de l’amie pour laquelle je cuisinais ce jour là, a donné naissance à ces entremets qui sont une petite fierté, car, sincèrement… ils sont dé-li-cieux ! J’avais gardé quelques bouchées pour les faire goûter à d’autres cobayes, et tous ont follement aimé. Si j’adore les entremets à étages, je leur trouve un défaut que je vois fréquemment et auquel j’ai remédié : la plupart du temps, pour la base “solide”, on utilise un biscuit ou une génoise qui ne font pas frétiller mes papilles. Souvent un peu secs et sans goût, je leur ai fait mes adieux pour remplacer cet élément dispensable par un financier aux amandes. Et là, là, mesdames et messieurs, la “couche du fin fond de l’entremets” acquiert toute son importance et devient aussi gourmande que ses voisines du dessus. Voici donc de petits entremets composés d’une base de financier aux amandes et parfumé au citron, d’une mousse aux framboises reprise de mon précédent entremets, et d’une mousse au citron. Un délice de fraîcheur, des texture aériennes et mousseuses qui chantent sous la pression de la cuillère et contre le palais, le moelleux et le fondant du financier, la douce acidité du citron et de la framboise… (un dessert acidoulé, en somme… hum). Bref, un dessert d’été parfait ! (et de toute saison, en fait, tellement il est bon ! D’ailleurs, on m’a déjà demandé d’en refaire en version grand entremets pour un anniversaire). Vous pouvez également utiliser cette recette pour réaliser un entremets pour 8 personnes – dans ce cas, il suffit de doubler les quantités inscrites au début de la recette et d’utiliser un cercle de 20cm de diamètre.

Personnages (pour 4 personnes) :

– Pour la base financier amande-citron :
• 50g d’amandes en poudre
• 75g de sucre glace
• 30g de farine
• 50g de beurre
• 2 blancs d’oeufs
• 1 c.à.s. de lait
• le zeste d’un demi citron (le jus et les zestes du demi citron restants seront utilisés pour la mousse au citron)

– Pour la mousse aux framboises :
• 175g de framboises (décongelées si surgelées)
• 40g de sucre
• 10cl de crème liquide entière froide
• 1 feuilles 1/2 de gélatine

– Pour la mousse au citron :
• 1 citron et demi
• 1 oeuf
• 1 feuilles 1/2 de gélatine
• 30g de sucre
• 10cl de crème liquide entière froide

Pour la décoration :
• 50g (ou +) d’amandes effilées
• 20 framboises (décongelées si surgelées)
• du chocolat blanc

Histoire :

N.B. : pensez à mettre les fouets de votre batteur électrique et le récipient dans lequel vous allez battre votre crème chantilly au congélateur au moins 15 minutes avant utilisation ; quant à la crème liquide, elle doit être entreposée au frigo.
N.B.2 : ces entremets doivent être faits la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir.

Pour la base financier amande et citron :
→ Préchauffer le four à 180°.
→ Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace et la farine.
→ Ajouter les blancs d’oeufs (non montés en neige).
→ Incorporer le beurre préalablement fondu, puis enfin les zestes de citron et le lait.
→ Beurrer et fariner un plat carré de 20x20cm (ou tout autre moule dans lequel on puisse découper 4 cercles de 8 cm de diamètre) – ou le chemiser de papier sulfurisé – et y verser la pâte.
→ Enfourner pour environ 20 à 30 minutes (tout dépend des fours, surveillez bien la cuisson à partir de 20 minutes) ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche mais le financier doit être très peu coloré et tendre au toucher.
→ Laisser refroidir complètement, puis découper 4 cercles de 8 cm de diamètre à l’aide de vos petits cercles à pâtisserie. (Manger les chutes et se régaler.) Garnir une plaque de papier sulfurisé, y poser les 4 cercles à entremets chemisés également de papier sulfurisé, et déposer au fond de chacun une base ronde de financier. Réserver.

Pour la mousse aux framboises :
→ Dans un bol d’eau froide, faire dissoudre les feuilles de gélatine.
→ Dans une casserole, faire légèrement compoter les framboises avec le sucre jusqu’à ce le tout forme un coulis épais.
→ Laisser tiédir puis ajouter la gélatine avant de mixer le tout pour homogénéiser.
→ Sortir les fouets et le récipient du congélateur, la crème liquide du frigo, et la battre en chantilly. (Penser à remettre les fouets et le récipient au congélateur après les avoir lavés pour la mousse suivante). L’incorporer au coulis de framboise.
→ Verser cette mousse sur la base financier de chaque entremets.
→ Réserver au frigo pendant trois-quatre heures, ou deux heures au congélateur ; il faut que la mousse ait pris de la consistance.

Pour la mousse au citron :
→ Dans un bol d’eau froide, faire dissoudre les feuilles de gélatine.
→ Sortir les fouets et le récipient du congélateur, la crème liquide du frigo, et la battre en chantilly.
→ Faire chauffer le jus des citrons avec les zestes dans une casserole pendant quelques minutes. Passer au tamis pour récupérer les zestes et ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir.
→ Battre le jaune d’oeuf (réserver le blanc) avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporer au jus de citron.
→ Battre le blanc en neige ferme et l’incorporer délicatement à la préparation.
→ Enfin, incorporer la chantilly.
→ Sortir les entremets du frigo, ajouter la mousse au citron, les couvrir de papier aluminium ou cellophane, puis les réfrigérer de nouveau toute une nuit.

Pour la décoration :
→ Le lendemain, sortir les entremets, retirer les cercles, puis les papiers sulfurisés. Les disposer dans des assiettes à dessert.
→ Les amandes effilées : Faire griller les amandes effilées à la poêle jusqu’à ce que celles-ci prennent une couleur dorée. Les étaler dans une assiette pour les laisser refroidir puis les réduire en miettes.
→ Les finitions : Recouvrir le haut de chaque entremets d’amandes effilées émiettées, puis de framboises, et de décorations en chocolat blanc (ici, une rosace). Entreposer le tout au réfrigérateur jusqu’au service. Et régalez-vous !

« Le sentiment de la fausseté des plaisirs présents et l’ignorance de la vanité des plaisirs absents causent l’inconstance. » – Pascal