J’ai beau avoir essayé, impossible de me soigner : la folie des entremets a frappé de nouveau ! Si l’été est censé être arrivé (hum, hum), ces charmants gâteaux sont plus sous le signe du printemps. Loin d’être innocents, j’ai imaginé ces petits là pour un nouveau concours, dont le thème est “Le duo” et organisé cette fois-ci par le blog de Poppy que j’apprécie beaucoup. Intimement lié à celui du printemps, j’ai voulu restituer ce thème de toutes les manières possibles. Au niveau des saveurs : framboise & pistache ; des couleurs : le vert et le rose ; de la présentation : une alternance de couches vertes et roses. Une parfaite dualité qui, loin d’être sujette à violence, se marie à merveille. Pistache & framboise a toujours été une de mes associations favorites depuis la découverte de la première, et je suis plutôt contente de cet entremets printanier, à un détail prêt. Alors en pénurie de pâte de pistache au moment de leur réalisation (je suis une véritable tête en l’air, ce n’est pas écrit dans la bannière pour faire joli), et n’en possédant pas dans ma ville, j’ai déniché une crème de pistache dont le vendeur m’a assuré qu’il n’y avait aucune différence avec la pâte de pistache. Je doutais, quand même, et mes craintes étaient fondées : la crème n’a presque aucune saveur. Pour avoir réalisé des financiers à la pistache de nombreuses fois, je peux clamer haut et fort que la pâte de pistache est dix fois plus puissante que cette crème de scrogneugneu. Du coup, mes entremets étaient un peu faibles en pistache, mais si vous utilisez bien la vraie pâte de pistache, il ne devrait pas y avoir de problèmes. Voici donc des entremets composés d’un financier à la pistache, d’une mousse framboise, d’un nouveau financier à la pistache, et, en décoration : pâte d’amande, pistaches écrasées, et framboises.

Edit 30/07/12 : Concours remporté, avec un beau colis de produits & ustensiles en provenance des USA à la clé ! Un énorme merci à Poppy 🙂

Personnages (pour 4 personnes) :

– Pour la base financier amande-pistache :
• 100g d’amandes en poudre
• 150g de sucre glace
• 60g de farine
• 100g de beurre
• 4 blancs d’oeufs
• 3 c.à.s. de crème liquide
• 2 c.à.c. bombée de pâte de pistache
• 15 carrés de chocolat blanc

– Pour la mousse aux framboises :
• 175g de framboises (décongelées si surgelées)
• 40g de sucre
• 10cl de crème liquide entière froide
• 1 feuilles 1/2 de gélatine

– Pour la décoration :
• de la pâte d’amande rose et verte
• 4 framboises (décongelées si surgelées)
• 40g + 20g pistaches émondées (non salées)
• 2 voir 3 c.à.c. de crème liquide

Histoire :

N.B. : pensez à mettre les fouets de votre batteur électrique et le récipient dans lequel vous allez battre votre crème chantilly au congélateur au moins 15 minutes avant utilisation ; quant à la crème liquide, elle doit être entreposée au frigo.

Pour la base financier amande et pistache :
→ Préchauffer le four à 180°.
→ Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace et la farine.
→ Ajouter les blancs d’oeufs (non montés en neige).
→ Incorporer le beurre préalablement fondu, puis la crème liquide, et enfin, la pâte de pistache.
→ Beurrer et fariner un plat carré de 20x20cm (ou tout autre moule dans lequel on puisse découper 4 cercles de 8 cm de diamètre) – ou le chemiser de papier sulfurisé – et y verser la moitié de la pâte.
→ Enfourner pour environ 20 minutes (tout dépend des fours, surveillez bien la cuisson) ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche mais le financier doit être peu coloré et tendre au toucher (les pâtisseries à la pistache dorent vite, c’est normal).
→ Une fois le moule sorti du four, hachez le chocolat blanc grossièrement et parsemer les pépites obtenues sur le financier. Avec le dos d’une fourchette, étalez sur la surface pour obtenir une fine couche de chocolat blanc craquante qui durcira en refroidissant. Vous pouvez mettre plus ou moins de chocolat blanc selon vos goûts.
→ Laisser refroidir complètement, puis découper 4 cercles de 8 cm de diamètre à l’aide de vos petits cercles à pâtisserie. (Manger les chutes et se régaler.) Garnir une plaque de papier sulfurisé, y poser les 4 cercles à entremets chemisés également de papier sulfurisé, et déposer au fond de chacun une base ronde de financier. (côté chocolat blanc vers le plafond). Réserver.
→ Une fois la cuisson du premier financier terminé, chemiser le moule de nouveau de beurre ou de papier sulfurisé, verser la deuxième moitié de pâte, et ré-enfourner de nouveau. De même, parsemer de pépites de chocolat blanc à la sortie, étaler, et laisser refroidir avant de découper 4 cercles de 8 cm de diamètres et réserver.
→ Si vous avez deux moules de même taille dans lequel puissent être découpés les 4 cercles de 8 cm, vous pouvez faire cuire les deux bases financiers en même temps.

Pour la mousse aux framboises :
→ Dans un bol d’eau froide, faire dissoudre les feuilles de gélatine.
→ Dans une casserole, faire légèrement compoter les framboises avec le sucre jusqu’à ce le tout forme un coulis épais.
→ Laisser tiédir puis ajouter la gélatine avant de mixer le tout pour homogénéiser.
→ Sortir les fouets et le récipient du congélateur, la crème liquide du frigo, et la battre en chantilly. (Penser à remettre les fouets et le récipient au congélateur après les avoir lavés pour la mousse suivante). L’incorporer au coulis de framboise.
→ Verser cette mousse sur la base financier de chaque entremets.
→ Réserver au frigo pendant trois-quatre heures, ou deux heures au congélateur ; il faut que la mousse ait pris de la consistance.

Pour la décoration :
→ Une fois la mousse prise, préparez la décoration : mixer 40g de pistaches non-salées jusqu’à obtenir une poudre, et ajouter-y 2 voir 3 cuillères à café de crème liquide pour obtenir une “pâte” de pistache que vous pouvez facilement étaler, sans pour autant être liquide. Etaler cette pâte de pistache sur le dessus des cercles de financiers (côté lisse).
→ Etaler finement de la pâte d’amande rose et découpez-y des cercles de 8 cm de diamètre. Poser les délicatement sur les 4 cercles de financier à la pistache en faisant bien adhérer à la pâte de pistache précédemment réalisée et disposée sur ces financiers.
→ Sortir les entremets du frigo, retirer les cercles, puis poser délicatement le second cercle de financier à la pistache recouvert de pâte d’amande sur le dessus de chaque entremets.
→ Pour la décoration finale, parsemer de pistaches grossièrement concassées un des côtés de l’entremets, découper des fleurs dans de la pâte d’amande verte étalée au préalable, et poser une framboise en son centre.
→ Mangez directement ou entreposer au frigo. Ces entremets sont meilleurs à température ambiante, pensez à les sortir au moins 30 minutes avant de les servir.

« La vie se passe comme ça : vous naissez, vous mourrez, et entre les deux, vous avez mal au ventre. Vivre, c’est avoir mal au ventre, tout le temps : à 15 ans, mal au ventre parce que vous êtes amoureuse, à 25 ans parce que vous êtes angoissée par l’avenir, à 35 ans, parce que vous buvez, à 45 ans, parce que vous travaillez trop, à 55 ans, parce que vous n’êtes plus amoureuse, à 65, parce que vous êtes angoissée par le passé, à 75 ans, parce que vous avez un cancer généralisé. » – Beigbeder, 99F