En cette joyeuse période de pluie et de grisaille qui ne donne envie que de deux choses : 1) rester bien au chaud chez soi 2) cuisiner (parce que rien n’est plus plaisant que de faire un bon gâteau sous l’oeil bienveillant de la pluie qui tape sans relâche sur la fenêtre), je reviens en force pour vous présenter, suspens suspens… (suspens qui n’est absolument pas détruit par la photo ci-dessus…) des tartelettes au citron ! C’est simple, mais c’est un délice, et entre un mille-feuille de feuille de brick au piment d’espelette garni de ganache au chocolat bio-naturel de St Perpètte-les-oies agrémentée de son petit coulis de sirop de betterave extraite du Groënland, et une tartelette au citron… je choisis la tartelette. La simplicité. La sécurité. La déliciosité, tout simplement (N.B. : ce mot n’existe pas). Le citron est devenue un de mes parfums favoris à force de le cuisiner pour des amis qui en étaient de fervents adeptes… et finalement, sa force acidulée m’a enrôlé aussi. La tartelette au citron : avec ou sans meringue ? Certains l’aiment chaude avec, d’autres sans ; pour ma part, je la préfère meringuée, pour contrebalancer l’acidité et pour le côté esthétique. Et si il existe déjà des centaines de recettes de tartelettes au citron qui peuplent le web, je vous présente ma préférée, trouvée chez Chef Nini, qui utilise la technique de la meringue suisse, à mes yeux, la plus simple.

Personnages (pour une douzaine de mini-tartelettes):

– Pour la pâte sucrée :
• 100g de farine
• 30g de sucre
• 50g de beurre mou
• 1 jaune d’oeuf
• 1 c.à.c. de zestes de citron

– Pour la crème au citron :
• 1 citron
• 2 oeufs
• 50g de beurre
• 75g de sucre

– Pour la meringue :
• 1 blanc d’oeuf
• le double du poids du blanc en sucre

Histoire :

– Pour la crème au citron :
→ Zester et presser le jus du citron.
→ Faîtes fondre le beurre au bain-marie.
→ Toujours au bain-marie, ajoutez le sucre, les zestes le jus de citron, mélangez puis ajoutez les œufs.
→ Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.
→ Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

– Pour la pâte :
→ Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre et les zestes. Formez un puits, déposez-y le beurre mou coupés en morceaux (pour obtenir du beurre mou, dit « pommade », sortez-le du réfrigérateur quelques heures avant de réaliser la recette, ou, ma technique, pas-très-correcte-mais-ça-marche, passez-le 10 secondes au micro-onde à moyenne puissance) et l‘oeuf légèrement battu à la fourchette.→ Pétrissez le tout jusqu’à formation d’une boule homogène.
→ Réservez au frais… normalement une heure. (je saute souvent cette étape par impatience, et, comme la pâte a tendance à se rétracter à la cuisson, je la fais monter plus haut que les bords des moules… ce n’est absolument pas professionnel, mais c’est bon quand même !)
→ Étalez la pâte et garnissez-en vos moules à tartelettes, puis enfournez une dizaine de minutes à 180°. Surveillez-bien la cuisson, la pâte doit être dorée, mais pas trop. Démoulez après quelques minutes et laissez ensuite refroidir à température ambiante.
→ L’heure de réfrigération de la crème au citron terminée et la pâte refroidie, garnir les mini-tartelettes de la préparation. Les remettre au frais en attendant que la meringue soit prête à être dressée.

– Pour la meringue :
→ Mettez dans un cul de poule le blanc et le sucre ensemble. (n’ayant de pas de saladier qui supporte la chaleur, je mets une petite casserole dans une grande casserole remplie d’eau bouillante) Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.
→ Retirez la préparation du feu et continuez de fouetter la meringue encore deux minutes environ.
→ Versez immédiatement cette préparation dans une poche à douille puis dressez des petites spirales sur les tartelettes.
→ Les faire dorer au chalumeau, ou, si comme moi vous n’avez jamais osé vous servir de votre chalumeau, les passer au grill quelques minutes. (attention, la coloration est très rapide)

Si il vous reste de la meringue dans votre proche à douille, dressez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez une heure à une heure vingt à 110°. Il faut que les meringues sonnent creux quand vous tapotez dessus et ne collent pas au papier. Pour encore plus de gourmandise, trempez-en la moitié dans du chocolat fondu.

« – Vous comprenez, je ne sais pas au juste, on va, on vient, il se passe des choses ;
moi, je suis là sous les étoiles. » – Victor Hugo, Quatrevingt-treize